Vom Kaffeebaum in die Tasse: die Stationen einer Bohne

Vom Strauch bis in deine Tasse durchläuft Kaffee rund zehn Stationen. Von der Blüte bis zum Brühen vergehen dabei etwa acht bis 20 Monate.Die Stationen als Tabelle, Ernte, Trocknung und Export im Jutesack, Röstung, Mahlen und Brühen.

Eine Kaffeebohne ist der Samen einer Kirsche. Bis sie in deiner Mühle landet, wird sie gepflückt, getrocknet, sortiert und um die halbe Welt verschifft. Geröstet wird sie meist erst in Europa.

Die meiste Zeit verbringt der Kaffee mit Warten. Er reift, trocknet, ruht und liegt im Container. Die Röstung dauert dagegen nur Minuten.

Die Stationen im Überblick: zehn Schritte vom Strauch zur Tasse

Die Zeiten in der Tabelle sind Spannen aus Fachquellen, keine festen Fristen. Wetter, Anbauland und Handelsweg verschieben sie stark.

Zählst du die Spannen zusammen, kommst du auf etwa acht bis 20 Monate von der Blüte bis zur Tasse (von uns zusammengerechnet). Den größten Teil macht die Reifezeit am Strauch aus. Dazu kommen Trocknung, Ruhe, Exportvorbereitung und Seefracht. Längere Lagerung beim Importeur oder im Küchenschrank kommt noch dazu.

Am Strauch: drei Jahre bis zur ersten Ernte

Kaffee wächst an Sträuchern oder kleinen Bäumen der Gattung Coffea. Wirtschaftlich zählen vor allem zwei Arten. Wie sie sich in Geschmack, Koffein und Anbau unterscheiden, steht in Arabica oder Robusta.

Nach dem Auspflanzen braucht ein Strauch Geduld. Laut der US-Branchenvereinigung National Coffee Association (NCA) trägt er nach etwa drei Jahren die ersten Kirschen. Volle Erträge bringt er nach rund fünf Jahren. Das französische Agrarforschungszentrum CIRAD nennt für Arabica zwei bis drei Jahre.

Aus der Blüte wird nach zwei bis drei Monaten eine kleine Frucht. Bis sie reif ist, vergehen bei Arabica laut CIRAD sechs bis acht Monate, bei Robusta acht bis zwölf Monate. Die NCA spricht von fast einem Jahr. Die meisten Anbauländer haben eine Haupternte im Jahr, Kolumbien dank zweier Blüten eine Haupt- und eine Nebenernte.

Viel liefert ein einzelner Strauch nicht. Laut NCA bringt ein durchschnittlicher Kaffeebaum im Jahr rund 10 Pfund Kirschen, das sind etwa 4,5 kg. Daraus werden rund 2 Pfund oder 0,9 kg Rohkaffee. Nach dem Röstverlust bleiben davon rund 0,75 kg Röstkaffee (von uns umgerechnet). Ein Strauch füllt also etwa anderthalb Packungen zu 500 g im Jahr.

Ernte: gepflückt, abgestreift oder maschinell gerüttelt

An einem Zweig reifen die Kirschen nicht gleichzeitig. Daraus ergeben sich drei Erntewege, die sich in Aufwand und Qualität stark unterscheiden.

Eine australische Rösterei beschreibt die maschinelle Ernte aus Brasilien. Dort kamen die ersten Maschinen Ende der 1970er-Jahre, verbreitet sind sie seit Anfang der 2000er-Jahre. Abgestreifte Kirschen werden danach im Wasser und in der Trockenmühle sortiert, denn die frischen Früchte verderben schnell.

Aufbereitung und Trocknung: aus der Kirsche wird Pergamentkaffee

Bei der Aufbereitung wird die Bohne von der Frucht getrennt. Beim gewaschenen Kaffee kommt die Frucht vor dem Trocknen ab, beim Natural trocknet die ganze Kirsche, Honey liegt dazwischen. Wie das den Geschmack prägt, steht ausführlich in Aufbereitung: Washed, Natural und Honey.

Das Ziel der Trocknung ist überall gleich. Laut Perfect Daily Grind hat Pergamentkaffee vor dem Trocknen 40 bis 50 % Feuchte, danach sollen es 11 bis 12 % sein. Die SCA nennt für Rohkaffee 10 bis 12 %. In der Sonne dauert das bei gewaschenem Kaffee 6 bis 9 Tage, bei Natural und Honey 10 bis 14 Tage. CIRAD nennt für ganze Kirschen rund 20 Tage, bei schlechtem Wetter kann es länger werden.

Getrocknet wird auf Terrassen, Hochbetten oder in Trommeltrocknern. Danach steckt die Bohne noch in einer dünnen Hülle, dem Pergament. In dieser Form ruht der Kaffee in vielen Anbauländern 6 bis 8 Wochen, in Lateinamerika heißt diese Pause Reposo.

Die Ruhe hat laut einem Beitrag im US-Fachmagazin Roast praktische Gründe. Die Partien stabilisieren sich vor Verkostung und Versand. Üblich ist bei Rohkaffee eine Haltbarkeit von etwa 12 Monaten. In der Untersuchung eines Importeurs schmeckten Partien mit Reposo noch 18 bis 20 Monate nach der Ernte sauber. Es ist eine einzelne Beobachtung aus dem Handel, keine Regel.

Schälen, Sortieren, Export: im Jutesack in den Container

Kurz vor dem Export kommt der Kaffee in die Trockenmühle. Eine Maschine schält Pergament oder getrocknete Fruchthülle ab. Danach wird nach Größe und Fehlern sortiert. Die Größe messen Siebe in 64stel Zoll, von 8/64 bis 20/64. Das sind rund 3,2 bis 7,9 mm (von uns umgerechnet), größere Bohnen bringen meist mehr Geld.

Beim Grading zählen Prüfer Fehlbohnen in einer Probe. Nach dem Protokoll der Specialty Coffee Association (SCA) sind es mindestens 350 g. Für Specialty-Qualität ist kein schwerer Fehler wie eine schwarze Bohne erlaubt. Leichte Fehler wie Bruch oder Insektenfraß dürfen es höchstens fünf sein. Äthiopien hat eigene Stufen von G1 bis G5.

Dann geht es in den Jutesack. Laut Barista Hustle ist der 60-kg-Sack der Standard der Handelsstatistik, Kolumbien packt 70 kg, Guatemala 69 kg. Viele Partien stecken heute zusätzlich in einem Kunststoff-Innensack. Ein 20-Fuß-Container fasst laut einer Importtabelle meist 250 bis 320 Säcke, also rund 17 bis 19 Tonnen (von uns umgerechnet).

Die Reise selbst dauert Wochen. Eine Handelsplattform für Rohkaffee rechnet mit 20 bis 45 Tagen vom Kaufvertrag bis zum fertigen Container, mit Trockenmühle und Absacken. Dann folgen 17 bis 60 Tage auf See und 7 bis 10 Tage für den Zoll, meist über Bremen. Röster kaufen deshalb Monate im Voraus, ein Grund, warum sinkende Rohkaffeepreise erst spät im Regal ankommen.

Rösten, Mahlen, Brühen: die letzten Minuten der Reise

Rohkaffee ist grünlich, hart und riecht nach Heu. Erst in der Röstung entstehen Farbe und Aroma. Laut einer dänischen Studienreihe dauert sie je nach Stil rund 4 bis knapp 15 Minuten. Wie hell und dunkel schmecken, erklärt Röstgrad hell, mittel, dunkel.

Dabei verlieren die Bohnen 14 bis 20 % ihres Gewichts, vor allem Wasser. Aus einem Kilo Rohkaffee werden also gut 800 g Röstkaffee. Danach brauchen die Bohnen etwas Zeit, denn sie geben Kohlendioxid ab. Laut SCA schmecken sie etwa eine bis vier Wochen nach dem Rösten am frischesten.

Die letzte Station ist die kürzeste. Beim Mahlen entweicht viel Gas. In einer Messung der Zürcher Hochschule ZHAW waren es bis zu 75 % in den ersten 90 Sekunden. Mit dem Gas gehen flüchtige Aromen. Ein Espresso läuft dann 25 bis 30 Sekunden, ein Handfilter je nach Rezept rund 2 bis 4 Minuten.

In jeder Packung stecken Monate Arbeit von Farmern, Mühlen, Händlern und Röstern. Frisch mahlen und sorgfältig brühen ist der einfachste Teil der Kette.

Stand: 24. Oktober 2026.