Flavonoide, Fermentation, Röstung, Dutching: Wie sekundäre Pflanzenstoffe im Kakao entstehen – und wo sie wieder verschwinden. Eine nüchterne Bestandsaufnahme für Profis.
Zwischen Kleinbauern in Nyeri und dem Importeur in Hamburg liegen tausende Kilometer, mehrere Aufbereitungsschritte und ein Heer von Zwischenhändlern. Wer Qualität planbar machen will, muss diese Stationen kennen.
