Ruby-Schokolade: Was hinter der vierten Sorte steckt

Ruby-Schokolade ist rosa, ohne dass Farbstoff oder Beeren drinstecken: Barry Callebaut stellte sie am 5. September 2017 in Shanghai als „vierte Sorte“ nach Zartbitter, Vollmilch und Weiß vor.Die Entstehung der Farbe, die Zutaten, die rechtliche Einordnung und Tipps zu Kauf und Lagerung.

Ruby schmeckt weder bitter noch nach Milch, sondern fruchtig-säuerlich. Der Hersteller beschreibt den Geschmack als Spannung zwischen Beerenfrucht und cremiger Zartheit. Seit dem Start sind Tafeln, Pralinen, Eis und Kuvertüre in Rosa im Handel. Hinter der Farbe steckt allerdings keine neue Kakaopflanze, sondern ein besonderes Verarbeitungsverfahren.

Shanghai 2017: wie die vierte Sorte auf die Bühne kam

Der Schweizer Schokoladenhersteller Barry Callebaut präsentierte Ruby bei einer Veranstaltung in Shanghai. In der Pressemitteilung heißt es ausdrücklich: Es werden keine Beeren, kein Beerenaroma und keine Farbe zugesetzt. Die Entwicklung dauerte nach Firmenangaben über ein Jahrzehnt. Ein Manager sprach 2018 von fast 15 Jahren Forschung.

Die erste große Markenpremiere folgte schnell. Nestlé brachte im Januar 2018 einen KitKat mit Ruby-Überzug in Japan und Südkorea heraus. Im April 2018 kam der rosa KitKat dann auch nach Großbritannien und Deutschland. Ende 2019 setzten laut Barry Callebaut bereits mehr als 60 Marken weltweit Ruby ein.

Rosa ohne Farbstoff: was Bohne, Säure und Patent damit zu tun haben

Das genaue Verfahren ist ein Betriebsgeheimnis. Einen Hinweis geben Patente, die Barry Callebaut gehören, etwa EP 2237677 aus dem Jahr 2012. Beschrieben wird dort, dass unfermentierte oder höchstens drei Tage fermentierte Bohnen mit einer Säure behandelt werden. Dadurch färben sie sich rot bis violett. Die Verbraucherzentrale nennt als Basis eine Patentanmeldung von 2009.

Die Fermentation spielt dabei die Hauptrolle. Sie färbt die ursprünglich hellen Kakaobohnen braun und bildet viele typische Schokoladenaromen. Wie stark das den Geschmack prägt, erklären wir in Kakao-Fermentation und Geschmack. Bei Ruby wird dieser Schritt offenbar verkürzt oder ausgelassen.

Eine eigene Ruby-Pflanze gibt es nicht. Laut Lebensmittelklarheit stammen die Bohnen aus bekannten Varietäten wie Criollo, Trinitario und Forastero, die per Test ausgewählt werden. Mehr zu diesen Gruppen liest du bei Kakaosorten im Überblick. Für die Kuvertüre RB1 mischt Callebaut Bohnen aus Côte d’Ivoire, Ghana und Ecuador.

Was drinsteckt: Kakao, Milch und Zitronensäure

Für die bekannte Ruby-Kuvertüre RB1 nennt Callebaut mindestens 26,3 Prozent Milchtrockenmasse; bei der Kakaotrockenmasse weichen die Produktblätter voneinander ab, sie nennen mindestens 33,6 beziehungsweise 47,3 Prozent. Der Fettgehalt liegt bei 35,9 Prozent. Die Verbraucherzentrale Bayern nennt rund 50 Prozent Zucker. Ruby ist damit etwa so süß wie weiße Schokolade.

Eine Zutat fällt auf: Zitronensäure. Sie steht in den Zutatenlisten als Säureregulator oder Säuerungsmittel. Laut Lebensmittelklarheit ist sie in Ruby immer enthalten, in anderer Schokolade dagegen unüblich. Sie stabilisiert die Farbe und unterstreicht die fruchtige Note. Auch bei Tafeln schwankt der Kakaoanteil, im Handel finden sich Rezepturen mit 32 bis 47 Prozent.

Schokolade oder nicht? EU-Recht und das US-Provisorium

Eine eigene Rechtskategorie „Ruby“ gibt es in der EU nicht. Die Kakao-Richtlinie 2000/36/EG kennt unter anderem Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade. Für Milchschokolade verlangt sie mindestens 25 Prozent Kakaotrockenmasse und 14 Prozent Milchtrockenmasse. Ruby RB1 erfüllt diese Werte deutlich.

Unsere Einschätzung ist deshalb: Von der Zusammensetzung her entspricht Ruby einer Milchschokolade. Im deutschen Handel heißt sie meist schlicht „Ruby Schokolade“. Eine ausdrückliche Stellungnahme einer EU- oder deutschen Behörde zur Einordnung haben wir nicht gefunden.

In den USA ist die Lage anders. Die Lebensmittelbehörde FDA erteilte Barry Callebaut 2019 eine befristete Marktgenehmigung, 2021 wurde sie verlängert. Einen endgültigen Standard für „ruby chocolate“ gibt es damit noch nicht. Die Genehmigung gilt bis zu einer Entscheidung über den Antrag des Herstellers. Vorgeschrieben sind unter anderem Zitronensäure, mindestens 12 Prozent Milchbestandteile und kein Farbzusatz.

Licht ist der Feind: Ruby richtig lagern und verarbeiten

Die rosa Farbe ist empfindlich. Callebaut schreibt, dass Licht, Luft, Feuchtigkeit und hohe Temperaturen die Farbe von Ruby verändern können. Empfohlen werden 12 bis 20 °C, höchstens 70 Prozent Luftfeuchtigkeit und eine lichtdichte, luftdichte Verpackung. Eine angebrochene Tafel gehört also nicht offen auf die Fensterbank.

Beim Schmelzen gilt: Die Kuvertüre soll laut Hersteller bei 40 bis 50 °C flüssig gehalten werden. Zu viel Hitze schadet Farbe und Geschmack. Für Trinkschokolade eignet sich Ruby nach unserer Einschätzung nur bedingt: Die Säure und das helle Rosa gehen mit viel Milch schnell unter. Wie du dunkle Kuvertüre zum Getränk machst, steht bei Heiße Schokolade aus Kuvertüre.

Ruby im Regal: Tafeln, Kuvertüre und Preise

Eine 100-Gramm-Tafel Ruby kostet in deutschen Onlineshops nach unserer Stichprobe rund 4 bis 6,50 €. Das ist mehr als bei üblicher Milchschokolade, aber im Rahmen vieler Manufakturtafeln. Für Konditorei und Backen gibt es Ruby als Kuvertüre in Tropfenform. Wie Tafeln in kleinen Manufakturen entstehen, erklärt Schokolade herstellen: Bean to Bar.

Unsere Empfehlungen

Ruby ist keine Wunderbohne, sondern geschickte Verarbeitung: wenig Fermentation, Säure, Milch und Zucker. Probier sie als fruchtige Abwechslung, und bewahre sie dunkel auf, damit das Rosa bleibt.

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Stand: 24. Oktober 2026.

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