Bean-to-Bar: So entsteht Schokolade von der Bohne bis zur Tafel

Bean-to-Bar heißt, dass eine Manufaktur ihre Tafeln selbst aus Kakaobohnen macht, vom Sortieren und Rösten über Schälen und Feinmahlen bis zum Temperieren.Alle Schritte mit Temperaturen und Zeiten, der Unterschied zur Industrie und Tipps für die Packung.

Der Begriff kommt aus den USA. Das Glossar der Fine Chocolate Industry Association beschreibt Bean-to-Bar als Schokolade, die ein Hersteller von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel selbst macht. Im Mittelpunkt stehen Qualität und Geschmack. Bekannt wurde der Ausdruck laut Glossar ab Mitte der 1990er-Jahre, und seine Bedeutung entwickelt sich weiter.

Die Bohnen kommen fermentiert und getrocknet in der Manufaktur an. Alles danach geschieht unter einem Dach, meist in kleinen Mengen und mit viel Handarbeit. Die einzelnen Schritte unterscheiden sich kaum von denen einer Fabrik. Anders sind die Maschinen, die Chargengrößen und die Freiheit, jede Bohnensorte eigens einzustellen.

Am Ursprung: Fermentation und Trocknung auf der Farm

Bevor eine Bohne in eine Manufaktur kommt, hat sie schon zwei wichtige Schritte hinter sich. Direkt nach der Ernte gärt das Fruchtfleisch rund um die Bohnen. Laut der Internationalen Kakaoorganisation ICCO dauert das bei Forastero etwa 5 Tage, bei Criollo 2 bis 3 Tage. In den ersten 48 Stunden steigt die Temperatur auf 40 bis 45 °C.

Danach werden die Bohnen langsam getrocknet. Ihr Wassergehalt sinkt dabei von rund 60 % auf etwa 7,5 %. Eine Übersichtsarbeit der Universität Strathclyde von 2008 nennt als Ziel 6 bis 8 % Feuchte. In der Fermentation entstehen die Vorstufen des späteren Aromas, die Röstung baut darauf auf.

Welche Bohne gärt, prägt das Ergebnis mit. Die Unterschiede zwischen den Kakaosorten Criollo, Forastero und Trinitario erklären wir in einem eigenen Artikel. Beim Kaffee ist es ähnlich, dort bestimmt die Aufbereitung nach der Ernte einen großen Teil des Geschmacks.

Die Herstellung im Überblick: acht Schritte von der Farm zur Tafel

Die Tabelle zeigt den ganzen Weg. Die Werte stammen aus Fachliteratur und aus Beschreibungen von Herstellern. Industrie und Manufaktur arbeiten oft mit sehr verschiedenen Zeiten, deshalb sind die Spannen breit. Die Temperaturen in Grad Fahrenheit aus US-Quellen haben wir umgerechnet.

Die ersten beiden Schritte laufen auf der Farm, ab dem Sortieren arbeitet die Manufaktur. Bei Tree-to-Bar liegt beides in einer Hand. Diese Untergruppe beschreibt das niederländische Förderzentrum CBI als Bean-to-Bar, bei dem der Hersteller auch die Kakaofarmen besitzt.

Sortieren, Rösten, Worfeln: aus der Bohne werden Nibs

Am Anfang steht das Sortieren. Steine, Fasern und zerbrochene oder verdorbene Bohnen fliegen heraus. Eine kalifornische Manufaktur zeigt in ihrem Werkstattbericht von 2015, wie sie Bohnen von Hand verliest. In großen Betrieben übernehmen das Maschinen.

Beim Rösten entstehen die typischen Röstaromen durch die Maillard-Reaktion, die du auch von Brotkruste kennst. Die Übersichtsarbeit aus Strathclyde nennt Temperaturen von 120 bis 150 °C und Zeiten von 5 bis 120 Minuten. Manufakturen rösten oft heller, um die Frucht einer Herkunft zu erhalten. Eine US-Manufaktur beschreibt ihre Röstung zum Beispiel als sehr leicht.

Wie eng Röstung und Weiterverarbeitung zusammenhängen, zeigt ein Versuch der Universität Kopenhagen mit Bohnen aus Ghana. Die Forschenden rösteten bei 100, 120 und 150 °C und conchierten danach 6 bis 10 Stunden bei 80 °C. Heißere Röstungen brachten mehr Aromastoffe, langes Conchieren baute einen Teil davon wieder ab. Es war ein kleiner Versuch mit einer einzigen Herkunft.

Nach dem Abkühlen werden die Bohnen gebrochen. Ein Luftstrom bläst die leichten Schalen weg, das nennt man Worfeln. Übrig bleiben die Nibs, kleine Kakaostückchen ohne Schale. Bei Kaffee laufen ähnliche Röstvorgänge ab, mehr dazu in Röstgrad hell, mittel, dunkel.

Melangeur und Conche: so wird die Schokolade glatt

Viele kleine Manufakturen mahlen die Nibs in einem Melangeur, einer Mühle mit Granitsteinen. Nach etwa einer Stunde ist aus den Nibs eine flüssige Kakaomasse geworden. Dann kommt der Zucker dazu. So beschreibt es eine kalifornische Manufaktur für ihre Testchargen.

Für eine Tafel mit 70 % Kakao nennt sie 700 g Nibs auf 300 g Zucker. In ihren kleinen Testmaschinen lief eine Charge rund 14 bis 17 Stunden. Größere Hersteller mahlen mit Walzwerken. Eine US-Manufaktur gibt für ihr Dreiwalzwerk eine Teilchengröße von 10 bis 15 µm an.

Die Feinheit entscheidet über das Mundgefühl. Laut einem Fachpapier des Messgeräteherstellers Malvern Panalytical von 2016 spürt die Zunge Teilchen ab etwa 30 µm als sandig. Feiner gemahlene Schokolade wirkt cremiger.

Das Conchieren ist langes Rühren unter Wärme und Luft. Dabei rundet sich der Geschmack ab, und die Masse wird geschmeidiger. In der Industrie werden dunkle Schokoladen laut der Strathclyde-Arbeit bei 70 bis 82 °C conchiert. Eine US-Manufaktur conchiert jede Charge 72 Stunden in einer Längsconche von 1915.

Im Melangeur laufen Mahlen und Conchieren oft gleichzeitig. Ein US-Fachblog für Hobbyhersteller nennt als verbreitete Faustregel 48 bis 72 Stunden. Der Autor lässt seinen Melangeur selten länger als 24 Stunden laufen und schmeckt zwischen 24 und 48 Stunden kaum einen Unterschied. Er arbeitet meist bei 130 bis 135 °F, umgerechnet rund 54 bis 57 °C.

Temperieren: Glanz und Knack für die Tafel

Kakaobutter kann in mehreren Kristallformen erstarren, aber nur eine davon sorgt für Glanz und einen sauberen Bruch. Beim Temperieren wird die Schokolade deshalb erst ganz geschmolzen, dann abgekühlt und zum Schluss leicht erwärmt. So bleiben nur die gewünschten Kristalle übrig. Ein französischer Schokoladenhersteller nennt dafür diese Temperaturkurve.

Andere Hersteller nennen leicht abweichende Werte, maßgeblich ist die Angabe auf der Packung. Nach dem Temperieren wird die Schokolade in Formen gegossen und gekühlt. Eine US-Manufaktur stempelt danach Erntejahr, Chargennummer und Mindesthaltbarkeit auf jede Hülle.

Zu Hause musst du nur temperieren, wenn die Schokolade wieder fest werden soll. Für eine heiße Schokolade aus Kuvertüre brauchst du das nicht, sie wird ja flüssig getrunken.

Bean-to-Bar oder Industrie: Kuvertüre, Verband und Packung

Große Hersteller beginnen oft bei fertiger Kakaomasse und arbeiten weitgehend automatisch. So beschreibt es die Verbraucherzentrale Südtirol 2024. Viele Chocolatiers kaufen dagegen Kuvertüre und machen daraus Pralinen oder Tafeln. Kuvertüre muss laut EU-Kakaorichtlinie mindestens 31 % Kakaobutter enthalten.

Die Fine Chocolate Industry Association ist ein US-Branchenverband, gegründet 2007. Anfang 2021 hatte sie über 300 Mitglieder, rund ein Drittel davon Bean-to-Bar-Hersteller, ein Drittel Chocolatiers. Der Rest sind Farmen, Kakaohändler und Fachhändler. Der Verband bietet Weiterbildung an und gibt ein Glossar mit Fachbegriffen heraus.

Wie viele Bean-to-Bar-Hersteller es gibt, weiß niemand genau. Der US-Fachautor Clay Gordon schätzte 2017 rund 500 weltweit, davon etwa 300 in Amerika. Laut CBI sitzen heute 49 % aller Craft-Chocolate-Firmen in Europa. Für Deutschland nennt das Zentrum keine Zahl, es gebe hier aber weniger Manufakturen als in Frankreich oder Großbritannien.

Auf der Packung hilft dir das Gesetz nur zum Teil. Die deutsche Kakaoverordnung schreibt bei Schokolade die Angabe „Kakao: … % mindestens“ vor. Schokolade braucht laut EU-Richtlinie mindestens 35 % Kakaotrockenmasse. Der Begriff Bean-to-Bar kommt in diesen Kennzeichnungsregeln nicht vor. Er ist eine Angabe des Herstellers selbst.

Bean-to-Bar beschreibt eine Arbeitsweise und ist kein Gütesiegel. Über den Geschmack entscheiden Bohne, Röstung und Sorgfalt in jedem Schritt. Probier deshalb Tafeln verschiedener Herkunft nebeneinander und merk dir, welche Herstellerin oder welcher Hersteller dir schmeckt.

Stand: 24. Oktober 2026.