Kakao-Fermentation: So prägt sie den Geschmack von Schokolade

Ohne Fermentation schmeckt Kakao nicht nach Schokolade, sondern bitter und herb. Erst einige Tage Gärung auf der Farm schaffen die Grundlage für das Schokoladenaroma.Ablauf und Mikroben, Methoden auf der Farm, Trocknung, Schnitttest und typische Fehler.

Nach der Ernte schlagen die Bauern die Kakaofrüchte auf und lösen die Bohnen heraus. An ihnen klebt ein weißes, zuckriges Fruchtfleisch, die Pulpe. Bohnen und Pulpe kommen auf einen Haufen, in eine Kiste oder einen Korb. Dort vergären Hefen und Bakterien aus der Umgebung das Fruchtfleisch, ganz ohne zugesetzte Kultur.

Wie wichtig das ist, beschreiben die Qualitätsanforderungen der europäischen Kakao- und Schokoladenverbände. Unfermentierte Bohnen ergeben dort eine extrem bittere und adstringierende Kakaomasse, also eine, die den Mund pelzig zusammenzieht. Laut einer Übersichtsarbeit der Universität Strathclyde bringen unfermentierte Bohnen beim Rösten kaum Schokoladenaroma hervor.

Der Ablauf: Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien

In der Pulpe arbeiten drei Gruppen von Mikroben nacheinander. Die Pulpe ist anfangs sehr sauer, ihr pH-Wert liegt durch die Zitronensäure bei etwa 3,0. Zuerst haben Hefen die Oberhand. Im dicht gepackten, luftarmen Haufen vergären sie den Zucker zu Alkohol. Sie bauen auch Pektin ab, das Fruchtfleisch wird flüssig und läuft als Saft ab.

Milchsäurebakterien wachsen schon früh mit. Sie bauen die Zitronensäure ab und bilden Milchsäure. Läuft der Saft ab und kommt Luft an die Bohnen, übernehmen die Essigsäurebakterien. Sie verwandeln den Alkohol in Essigsäure und setzen dabei viel Wärme frei. So beschreiben es die belgischen Mikrobiologen Luc De Vuyst und Frédéric Leroy in einer Übersichtsarbeit von 2020.

Werte nach De Vuyst und Leroy, ICCO und Strathclyde-Arbeit. Eine gut geführte Fermentation ist laut De Vuyst und Leroy nach 4 bis 6 Tagen fertig. Je nach Sorte und Farm kommen 2 bis 10 Tage vor.

Im Inneren der Bohne: wie die Aromavorstufen entstehen

Die Mikroben bleiben in der Pulpe, ihre Produkte wandern in die Bohne. Essigsäure, Alkohol und Hitze töten den Keimling ab. Im Inneren sinkt der pH-Wert von etwa 6,5 auf 4,8.

Jetzt arbeiten die Enzyme der Bohne selbst. Sie zerlegen Eiweiße in kleine Bruchstücke und Aminosäuren und spalten Zucker. Diese Stoffe sind die Aromavorstufen. Erst beim Rösten reagieren sie in der Maillard-Reaktion zu den typischen Schokoladenaromen. Wie es danach in der Manufaktur weitergeht, steht in Bean-to-Bar: So wird Schokolade hergestellt.

Gleichzeitig verändern sich die Polyphenole, die Gerbstoffe der Bohne. Die violetten Farbstoffe treten aus, andere Polyphenole oxidieren und verbinden sich. Bitterkeit und Herbe nehmen ab, die Bohne wird innen braun. In frischen Forastero-Bohnen machen sie laut der Strathclyde-Arbeit 15 bis 20 % aus, nach der Fermentation noch rund 5 %.

Mehr Säure ist dabei nicht automatisch besser. Laut der Strathclyde-Arbeit schmeckte Schokolade aus Bohnen mit einem mittleren pH-Wert von 5,2 bis 5,5 am stärksten nach Schokolade. Sinkt der pH-Wert schnell unter 4,5, entstehen weniger Aromavorstufen.

Ein Versuch aus Australien zeigt, wie viel an den Hefen hängt. Forscher der University of New South Wales unterdrückten 2014 die Hefen mit einem Mittel gegen Pilze. Die Bohnen blieben violett, die Schokolade daraus schmeckte saurer und weniger nach Schokolade. Die Verkoster zogen klar die normal fermentierten Bohnen vor.

Dauer je Sorte: von zwei bis über sieben Tagen

Wie lange fermentiert wird, hängt stark von der Sorte ab. Laut ICCO brauchen Forastero-Bohnen etwa 5 Tage, Criollo-Bohnen 2 bis 3 Tage. Criollo hat helle Bohnen ohne violette Farbstoffe und wird deshalb oft kürzer fermentiert. Die Unterschiede der Sorten erklärt Criollo, Forastero, Trinitario.

In der Praxis gehen die Zeiten weit auseinander. Die Strathclyde-Arbeit von 2008 hat typische Werte aus verschiedenen Ländern zusammengestellt. Es sind Erfahrungswerte, keine festen Vorgaben.

Haufen, Kisten, Körbe: so wird auf der Farm fermentiert

Laut ICCO werden die Bohnen auf Haufen oder in Kisten gesammelt, die Haufen decken Bananenblätter ab. Auf kleinen Farmen in Westafrika ist der Haufen die einfachste und häufigste Methode. Das schreibt ein italienisches Forschungsteam 2023 in der Fachzeitschrift Foods.

Die Werte für kleine Kiste und Korb stammen vom indischen Plantagenforschungsinstitut CPCRI, der 30-kg-Korb aus einem ghanaischen Versuch von 2013.

Das Wenden bringt Luft in die Masse. Laut ICCO steigert es die Aktivität der Bakterien, vor allem der Essigsäurebakterien, die Sauerstoff brauchen. Falsches Wenden und sehr tiefe Kisten nennen die Verbände dagegen als Ursache für zu saure Bohnen.

Trocknung: langsam auf rund 7 Prozent Feuchte

Nach der Fermentation sind die Bohnen nass und verderben schnell. Die Trocknung senkt ihren Wassergehalt laut ICCO von rund 60 % auf etwa 7,5 %. Die Verbände wünschen sich rund 7 %, höchstens 8 %. Unter 6,5 % wird die Schale zu spröde, und die Bohnen brechen.

Getrocknet wird meist in der Sonne. Im ghanaischen Versuch lagen die Bohnen 7 Tage auf erhöhten Gestellen und wurden viermal am Tag gewendet. Auch Trockner sind möglich, laut ICCO soll die Bohne dabei nicht wärmer als 65 °C werden.

In der Bohne geht die Arbeit beim Trocknen noch weiter. Die Strathclyde-Arbeit beschreibt, dass sich Aroma und braune Farbe dabei weiter entwickeln. Sonnengetrocknete Bohnen schnitten in Verkostungen besser ab als im Schatten oder im Ofen getrocknete. Beim Kaffee entscheidet die Aufbereitung nach der Ernte ebenso über den Geschmack, mehr dazu in Aufbereitung: Washed, Natural, Honey.

Schnitttest: braun, violett oder schiefrig

Wie gut eine Partie fermentiert ist, zeigt der Schnitttest, auf Englisch Cut Test. Laut dem ghanaischen Team von 2013 werden dafür 300 Bohnen der Länge nach aufgeschnitten und bei Tageslicht angesehen. Jede Farbe und jeder Mangel wird in Prozent angegeben.

Als gut gilt eine Partie laut dem ghanaischen Team ab mehr als 60 % vollständig brauner Bohnen. Die internationale Norm ISO 2451 von 2017 legt Grenzen für Mängel fest. In der besten Klasse dürfen höchstens 3 % der Bohnen schiefrig und 3 % schimmlig sein. Mehr als 3 % schiefrige Bohnen machen eine Schokolade laut den Verbänden meist zu adstringierend.

Zu lange Fermentation ist ebenfalls ein Fehler. Läuft sie über etwa 4 Tage hinaus, wachsen laut De Vuyst und Leroy Bazillen, die Fehlaromen wie Ammoniak bilden. Schimmelpilze können Schimmelgifte erzeugen. Die Verbände beschreiben überfermentierte Bohnen als sehr dunkel, mit fauligen, ammoniakartigen oder seifigen Noten.

Bisher läuft die Fermentation fast überall spontan. Ein Team der University of Nottingham hat 2025 nach Messungen auf drei Farmen in Kolumbien eine Starterkultur aus neun Stämmen zusammengestellt. Im Labor ergab sie Schokolade mit Merkmalen von feinem Kakao. Auf Farmen im großen Maßstab ist sie noch nicht erprobt.

Ein Teil des Geschmacks entsteht also in einem warmen Haufen unter Bananenblättern. Probier zwei Tafeln gleicher Herkunft von verschiedenen Herstellern nebeneinander und achte auf Säure, Bitterkeit und Herbe.

Stand: 24. Oktober 2026.