Criollo, Forastero, Trinitario: So unterscheiden sich die Kakaosorten

Criollo ist ein seltener, milder Kakao mit hellen Bohnen, Forastero der robuste Standardkakao mit kräftigem Schokoladengeschmack, und Trinitario ist eine Kreuzung aus beiden, oft mit fruchtigen Noten.Die drei Gruppen im Vergleich, Nacional und CCN-51, Edelkakao laut ICCO und der Stand der Genetik.

Die drei Namen stammen aus der Kolonialzeit und haben ihren Ursprung auf Trinidad. Laut der Cocoa Research Unit der University of the West Indies zerstörte 1727 ein „blast“ fast den gesamten Kakaoanbau der Insel. Als Ursache gelten ein Wirbelsturm oder eine Pflanzenkrankheit, sicher weiß man es bis heute nicht. 1757 kam Kakao aus Venezuela auf die Insel, den die Pflanzer Forastero nannten.

Criollo heißt so viel wie „einheimisch“, Forastero bedeutet „fremd“. Die neuen Bäume kreuzten sich mit den überlebenden Criollo-Bäumen. Die Mischlinge bekamen den Namen der Insel, Trinitario. Bis heute stehen die drei Namen auf vielen Tafeln, obwohl die Forschung längst feiner unterscheidet.

Die Kakaosorten im Vergleich: Herkunft, Bohnen und Geschmack

Für den Einkauf reicht eine grobe Orientierung. Criollo ist selten und mild, Forastero liefert den Großteil der Welternte, Trinitario liegt dazwischen. Dazu kommt Nacional aus Ecuador, der sich in keine der drei Schubladen fügt. Die Tabelle fasst die Angaben aus Fachliteratur und Handel zusammen.

Die Anteile für Criollo und Forastero nennt eine Analyse der Purdue University und des Agrarforschungszentrums CIAT von 2017. Andere Quellen geben für Forastero 70 bis 90 % an. Den Wert für Ecuador haben wir aus der ICCO-Statistik berechnet, er schließt auch den Klon CCN-51 ein. Die Geschmacksangaben sind Tendenzen, Anbau und Verarbeitung verschieben sie stark.

Criollo und Porcelana: mild und selten

Criollo-Bohnen sind hell bis weiß, weil ihnen die violetten Farbstoffe fehlen, die Anthocyane. So beschreibt es Daniel Kadow in einer Übersichtsarbeit von 2020. Geschmacklich gilt Criollo als mild und weniger herb und bitter als andere Kakaos. Laut dem Analysepapier von Purdue und CIAT schmeckt er wenig nach klassischer Schokolade, hat aber viele feine Nebennoten.

Die Kehrseite ist der Anbau. Eine Forschungsgruppe mit dem französischen Agrarforschungszentrum CIRAD nennt Criollo 2021 sehr anfällig für Krankheiten und wenig wüchsig. Deshalb wird er kaum noch angebaut. Auf rund 5 % der Welternte kommt er nach der Schätzung von 2017.

Eine bekannte Criollo-Linie ist Porcelana aus dem Süden des Maracaibo-Sees in Venezuela, an den Flüssen Catatumbo und Escalante. Venezolanische Agronomen beschreiben 2011 weiße Keimblätter und eine glatte, dünne Fruchtschale unter 5 mm. Eine Genanalyse von 2002 ordnete ihr Sammlungsmaterial als alten Criollo ein. Steht „Porcelana“ oder „Criollo“ auf einer Tafel, ist das allerdings kein geschützter Begriff und keine geprüfte Genangabe.

Forastero und Trinitario: der Kakao für die meisten Tafeln

Forastero-Bohnen sind dunkelviolett und werden bei Fermentation und Trocknung dunkelbraun. Den meisten fehlen laut Kadow die Feinaromen, typisch ist ein kräftiger Grundgeschmack nach Kakao. Purdue und CIAT beschreiben ihn als oft bitter. Dafür sind die Bäume robust und tragen viel.

Der Großteil dieses Kakaos wächst heute in Afrika. Laut ICCO stammten in der Saison 2023/24 rund 3,1 Millionen von 4,4 Millionen Tonnen aus Afrika, nach unserer Rechnung etwa 71 %. Allein die Elfenbeinküste und Ghana lieferten zusammen fast die Hälfte der Welternte.

Trinitario entstand aus Criollo und Kakao aus dem Amazonasgebiet. Seine Bohnen zeigen deshalb oft eine Mischung aus hellen und dunklen Farben. Kadow verbindet Trinitario mit fruchtigen Noten. Meist zählt er zum Edelkakao, doch die ICCO nennt eine Ausnahme: Trinitario aus Kamerun gilt bislang als Konsumkakao.

Weil Trinitario eine Familie von Kreuzungen ist, schwankt das Erbgut stark. Je nachdem, welcher Elternteil überwiegt, landet ein Baum genetisch in unterschiedlichen Gruppen. Ein Trinitario aus Trinidad kann deshalb ganz anders schmecken als einer aus Kamerun oder Südostasien.

Nacional und CCN-51: zwei Kakaos aus Ecuador

Nacional ist der traditionelle Kakao der Küste Ecuadors, im Handel oft als Arriba bekannt. Lange galt er als Forastero-Typ. Trotzdem stuft ihn die Internationale Kakaoorganisation ICCO als Edelkakao ein. Bekannt ist er für sein blumiges Aroma, dazu kommen holzige Noten und wenig Herbe und Bitterkeit.

Eine Studie von 2021 mit 152 Nacional-Bäumen bestätigt, dass die blumige Note stark im Erbgut angelegt ist. Die Forscher fanden zwei Stoffwechselwege, über die Duftstoffe wie Linalool entstehen. Die genauen Gene müssen noch bestätigt werden.

Das Gegenbeispiel wächst im selben Land. Den Klon CCN-51 züchtete Homero Castro Zurita um 1960 in der Provinz Guayas, als Antwort auf die Pilzkrankheit Hexenbesen. Laut einer Übersichtsarbeit von 2022 bringt er rund 1300 bis 1800 kg pro Hektar. Ertragreiche Nacional-Klone kamen in einer Sammlung auf 200 bis 590 kg.

Geschulte Verkoster beschreiben CCN-51 als stark sauer und bitter. Dazu kommen Herbe und grüne Fehlnoten. Die ICCO führt ihn als Konsumkakao. 2018 stand er nach Angaben des ecuadorianischen Statistikamts auf rund 70 % der Kakaofläche des Landes. Als Edelkakao wertet die ICCO 75 % der Exporte Ecuadors.

Edelkakao laut ICCO: was „Fine or Flavour“ bedeutet

Im Handel zählt weniger der Sortenname als eine zweite Einteilung. Die ICCO unterscheidet Edelkakao, auf Englisch „fine or flavour“, und Konsumkakao, auf Englisch „bulk“. Der Unterschied liegt laut ICCO im Geschmack, nicht in anderen Qualitätsmerkmalen. Gesucht sind Noten von Frucht, Blüten, Kräutern, Holz, Nuss und Karamell auf einer runden Schokoladenbasis.

Grob gilt die Faustregel, dass Edelkakao von Criollo- und Trinitario-Bäumen stammt und Konsumkakao von Forastero. Nacional und Kamerun zeigen, dass sie nicht immer stimmt. Ein Expertengremium der ICCO legt deshalb fest, welcher Anteil der Exporte eines Landes als Edelkakao gilt. Bewertet werden unter anderem Erbgut, Geschmack, Fermentation, Trocknung und Fehlaromen.

Wie groß der Markt insgesamt ist, hängt von der Quelle ab. Die ICCO schätzt Edelkakao auf etwa 12 % der weltweiten Exporte von Kakaobohnen, 90 % davon aus Lateinamerika. Kadow nennt 2020 rund 8 % der Produktion, eine Vertreterin der EU sprach 2015 von nur 5 %. Die ICCO räumt selbst ein, dass einige ihrer Kriterien subjektiv sind.

Den Unterschied schmeckst du auch in der Tasse. Wie du aus einer guten Kuvertüre eine heiße Schokolade machst, steht in unserem Rezept.

Die moderne Genetik: zehn Gruppen nach Motamayor 2008

Die drei alten Namen beruhen auf dem, was man sehen konnte, also auf Frucht, Bohnenfarbe und Herkunft. 2008 hat ein Team um den Genetiker Juan Carlos Motamayor das Erbgut genauer geprüft. Es untersuchte 1241 Kakaobäume aus Sammlungen und Wildbeständen mit 106 genetischen Markern. Nach dem Aussortieren falsch bestimmter Bäume blieben 952 für die Auswertung.

Dabei zeigten sich zehn genetische Gruppen, die meisten benannt nach Flüssen und Regionen in Südamerika. Criollo und Nacional sind darunter. Forastero verteilt sich dagegen auf mehrere Gruppen, und Trinitario ist als Kreuzung keine eigene Gruppe. Die Forscher schlagen vor, Kakao künftig nach diesen zehn Gruppen einzuteilen.

Für den Geschmack sagt die Gruppe allein wenig. Laut Kadow legt das Erbgut nur fest, welche Aromen eine Bohne entwickeln kann. Fermentation und Trocknung, später auch die Röstung, entscheiden, wie viel davon in der Tafel ankommt. Edelkakao wird meist kürzer fermentiert und milder geröstet, damit blumige Noten erhalten bleiben.

Beim Kaffee ist es ähnlich, dort prägt die Aufbereitung nach der Ernte den Geschmack ebenfalls stark. Beim Einkauf ist der Sortenname deshalb nur ein Anfang. Mehr verraten Herkunft, Verarbeitung und am Ende deine eigene Zunge.

Stand: 24. Oktober 2026.