Browsing: Kakao

Trinkschokolade und Kakao-Espresso sind mehr als süße Kindheitserinnerungen. Wer Verhältnisse, Emulgierung und Milchalternativen beherrscht, kann sich auf der Karte differenzieren – traditionelle Werkzeuge wie Molinillo und Metate inklusive.

Flavonoide, Fermentation, Röstung, Dutching: Wie sekundäre Pflanzenstoffe im Kakao entstehen – und wo sie wieder verschwinden. Eine nüchterne Bestandsaufnahme für Profis.

Manufakturen im deutschsprachigen Raum setzen auf transparente Lieferketten, Direkthandel und eigene Verarbeitung. Eine Bestandsaufnahme zu Philosophie, Preisen und Abgrenzung zur Industrie.

Über 90 Prozent des Aromas von Fine-Flavour-Kakao entstehen während der Fermentation. Wir erklären die mikrobiologischen Prozesse, Kisten- und Mattenfermentation, Temperaturführung, Umwälzen, Trocknung und die Qualitätsbeurteilung mit dem Cut Test.

Criollo, Trinitario, Forastero: Wie genetische Vielfalt, Terroir und ICCO-Klassifizierung den Geschmack und Preis von Kakao bestimmen – ein Überblick für Profis.

Fermentation, Trocknung, Röstung, Vermahlung, Conchierung, Temperierung: ein technischer Durchgang durch die Bean-to-Bar-Produktion – mit Fehlerbildern, Parametern und einer Einordnung von Valrhona, Original Beans und Zotter.