Flavonoide, Fermentation, Röstung, Dutching: Wie sekundäre Pflanzenstoffe im Kakao entstehen – und wo sie wieder verschwinden. Eine nüchterne Bestandsaufnahme für Profis.
Über 90 Prozent des Aromas von Fine-Flavour-Kakao entstehen während der Fermentation. Wir erklären die mikrobiologischen Prozesse, Kisten- und Mattenfermentation, Temperaturführung, Umwälzen, Trocknung und die Qualitätsbeurteilung mit dem Cut Test.
Fermentation, Trocknung, Röstung, Vermahlung, Conchierung, Temperierung: ein technischer Durchgang durch die Bean-to-Bar-Produktion – mit Fehlerbildern, Parametern und einer Einordnung von Valrhona, Original Beans und Zotter.
Fermentation ist längst kein Zufallsprodukt mehr. Wir erklären die wichtigsten Aufbereitungsmethoden, ihre Steuerungsparameter und wie innovative Farmen mit Brix, pH und Temperatur arbeiten, um Fehlaromen zu vermeiden.
