Über 90 Prozent des Aromas von Fine-Flavour-Kakao entstehen während der Fermentation. Wir erklären die mikrobiologischen Prozesse, Kisten- und Mattenfermentation, Temperaturführung, Umwälzen, Trocknung und die Qualitätsbeurteilung mit dem Cut Test.
Criollo, Trinitario, Forastero: Wie genetische Vielfalt, Terroir und ICCO-Klassifizierung den Geschmack und Preis von Kakao bestimmen – ein Überblick für Profis.
