Entkoffeiniert: Wie CO2, Swiss Water und Ethylacetat das Koffein herausholen

Entkoffeinierter Röstkaffee darf in Deutschland höchstens 0,1 Prozent Koffein enthalten, und entfernt wird es immer am grünen Rohkaffee, lange vor dem Rösten.Vier Entkoffeinierungsverfahren von Dichlormethan bis CO2, die Rechtslage, das Restkoffein und Hinweise auf der Packung.

Decaf gilt vielen als fade Notlösung für den Abend. Dahinter steckt aber ein aufwendiger Industrieprozess. Ob dabei Lösungsmittel, Wasser oder Kohlendioxid zum Einsatz kommt, steht selten drauf. Wir erklären die Verfahren und ordnen die Debatte um Dichlormethan ein.

Von Benzol zu CO2: eine Bremer Erfindung

Die Geschichte des Decaf beginnt in Bremen. Der Kaffeekaufmann Ludwig Roselius ließ 1905 ein Verfahren patentieren, das Koffein mit Benzol aus den Bohnen löste. Ein Jahr später gründete er Kaffee HAG. Der erste Decaf im Handel enthielt allerdings Spuren von Benzol, das heute als krebserregend gilt.

Um 1970 hatten Dichlormethan und Ethylacetat das Benzol längst ersetzt. Gleichzeitig entdeckte Kurt Zosel am Max-Planck-Institut für Kohlenforschung in Mülheim an der Ruhr eher zufällig, dass sich Koffein in überkritischem Kohlendioxid löst. 1970 meldete er sein Verfahren zum Patent an. Laut Max-Planck-Gesellschaft werden heute weltweit rund 100.000 Tonnen Rohkaffee pro Jahr mit CO2 entkoffeiniert. Bremen ist bis heute ein Zentrum der Branche: Dort sitzen etwa CR3 Kaffeeveredelung und die Coffein Compagnie.

Vier Verfahren, ein Ziel: das Koffein aus der grünen Bohne

Alle Verfahren folgen demselben Grundmuster. Die Rohkaffeebohnen werden gedämpft oder eingeweicht, damit sie aufquellen. Dann zieht ein Extraktionsmittel das Koffein heraus. Anschließend werden Rückstände entfernt und die Bohnen auf 10 bis 12 Prozent Feuchte zurückgetrocknet. Der Unterschied liegt im Mittel und in Temperatur, Druck und Dauer.

Dichlormethan ist weltweit am häufigsten und gilt als relativ selektiv. Ethylacetat wird gern als „natürlich“ beworben, weil es auch in Obst vorkommt und aus Zuckerrohr gewonnen werden kann. Chemisch ist es aber dasselbe Molekül wie synthetisches Ethylacetat, „natürlich“ beschreibt also nur die Herkunft. Swiss Water wirbt mit „99,9 Prozent koffeinfrei“ und „100 Prozent chemiefrei“. Das sind Herstellerangaben, eine unabhängige Primärquelle für die 99,9 Prozent hat das Fachportal kaffeemacher.de nicht gefunden.

Einen Ausblick auf mögliche neue Ansätze gibt unsere Meldung zur Entkoffeinierung mit Nanofiltern.

Was das Gesetz erlaubt: 0,1 und 0,3 Prozent

In Deutschland regelt die Kaffeeverordnung, wann ein Kaffee „entkoffeiniert“ heißen darf. Für Roh- und Röstkaffee liegt die Grenze bei 1 Gramm Koffein pro Kilogramm Trockenmasse, also 0,1 Prozent. Für Kaffee-Extrakt, also löslichen Kaffee, gilt höchstens 3 Gramm pro Kilogramm, also 0,3 Prozent. Die Bezeichnungen „koffeinfrei“ oder „Decaf“ sind als Verkehrsbezeichnung nicht vorgesehen, vorgeschrieben ist das Wort „entkoffeiniert“.

Die erlaubten Lösungsmittel regelt die EU-Richtlinie 2009/32/EG. Für Dichlormethan gilt ein Rückstandshöchstwert von 2 Milligramm pro Kilogramm Röstkaffee und 5 Milligramm pro Kilogramm Tee. Für Methylacetat sind es 20 Milligramm pro Kilogramm. Ethylacetat und Kohlendioxid sind ohne eigenen Höchstwert zugelassen.

Dichlormethan in der Diskussion: was Messungen zeigen

Dichlormethan stuft die Internationale Krebsforschungsagentur IARC als „wahrscheinlich krebserregend“ ein (Gruppe 2A). Entscheidend für den Kaffee ist aber, wie viel davon übrig bleibt. Eine Untersuchung von 34 entkoffeinierten Kaffees aus Supermärkten in sechs EU-Ländern fand im Mittel 0,127 Milligramm pro Kilogramm, der Median lag bei 0,059. Selbst die 5 Prozent am stärksten belasteten Proben lagen mit 0,444 Milligramm deutlich unter dem EU-Grenzwert von 2 Milligramm.

Die gleiche Studie zeigt allerdings auch: Ein Teil der Rückstände gelangt ins Getränk. Beim Filterkaffee waren es im Median rund 27 Prozent, bei der French Press rund 43 Prozent. Die Ergebnisse wurden 2024 auf einer Fachkonferenz vorgestellt, es handelt sich um einen Kongressbeitrag mit begrenzter Stichprobe.

In den USA läuft seit Dezember 2023 ein Antrag mehrerer Umwelt- und Gesundheitsorganisationen, Dichlormethan und drei weitere Lösungsmittel aus der Lebensmittelzulassung zu streichen. Die US-Lebensmittelbehörde FDA hat die Kommentarfrist im Mai 2026 erneut geöffnet und Ende Juni 2026 geschlossen. Eine Entscheidung war bis Ende Juli 2026 nicht bekannt. Der US-Kaffeeverband National Coffee Association lehnt ein Verbot ab. In der EU bleibt Dichlormethan mit dem genannten Grenzwert erlaubt.

Wie viel Koffein bleibt und wie Decaf schmeckt

„Entkoffeiniert“ heißt nicht koffeinfrei. Eine US-Studie von 2006 maß in gebrühtem Decaf aus Coffeeshops 0 bis 13,9 Milligramm Koffein pro 473 Milliliter. In Decaf-Espresso fand sie 3 bis 15,8 Milligramm pro Shot. Die AOK nennt für eine Tasse von 150 Milliliter 1 bis 5 Milligramm, gegenüber 60 bis 180 Milligramm bei normalem Kaffee. Wie viel Koffein normale Kaffeegetränke enthalten, zeigt unser Überblick zum Koffeingehalt von Espresso, Filterkaffee und Cold Brew.

Mit dem Koffein verlassen auch andere lösliche Stoffe die Bohne, etwa Säuren, Zucker und Fette. Am deutlichsten verändert sich dadurch der Körper. Weniger selektive Verfahren können einen dünneren Kaffee hinterlassen. Fachleute beschreiben Tendenzen: bei Dichlormethan eine leicht sojaartige Note, bei Wasserverfahren etwas Malziges, bei Ethylacetat mehr Säure, bei CO2 einen eher gedämpften Charakter. Das sind Erfahrungswerte von Röstern, keine Studienergebnisse. Am wichtigsten bleibt die Qualität des Rohkaffees.

Verfahren erkennen und gut kaufen: Etikett, Preis, Auswahl

Das Verfahren muss nicht auf der Packung stehen, und bei vielen Supermarktmarken fehlt die Angabe. Specialty-Röster nennen es dagegen meist, weil es den Geschmack beeinflusst. „Natürlich entkoffeiniert“ deutet in der Regel auf Ethylacetat hin. Fehlt jeder Hinweis, kannst du das Verfahren nur beim Hersteller erfragen. Für Bio-Decaf gilt laut AOK die Annahme, dass Wasser- oder CO2-Verfahren eingesetzt werden; im Zweifel lohnt die Nachfrage.

Decaf kostet in der Regel mehr, weil ein zusätzlicher Industrieschritt nötig ist, mit Transport zum Entkoffeinierer und zurück. Hinzu kommen hohe Mindestmengen: rund 2.500 Kilogramm bei Descamex, rund 3.000 Kilogramm bei CR3 und 4.560 Kilogramm bei Swiss Water. Einen belastbaren Durchschnittswert für den Aufpreis haben wir nicht gefunden.

Entkoffeinierter Kaffee ist besser als sein Ruf, wenn der Rohkaffee stimmt und das Verfahren transparent ist. Das Gesetz begrenzt Koffein und Lösungsmittelreste streng. Die Wahl des Verfahrens bleibt eine Frage von Geschmack und Vertrauen.

Stand: 24. Oktober 2026.