Gyokuro zubereiten: Menge, Temperatur, Ziehzeit und Eis-Gyokuro

Gyokuro braucht viel Blatt, wenig Wasser von nur 50 bis 60 °C und rund 2 Minuten Ziehzeit, der zweite Aufguss nur etwa 30 Sekunden.Schatten und Anbaugebiete, Anleitung Schritt für Schritt, Eis-Gyokuro und Preise.

Gyokuro ist ein japanischer Grüntee, der vor der Ernte wochenlang im Schatten wächst. Das macht ihn mild, süß und reich an Umami. Damit diese Seite im Aufguss ankommt, behandelst du ihn anders als fast jeden anderen Tee.

Getrunken wird er aus kleinen Schalen. Nach einer Auswertung der Präfektur Kyoto machte Gyokuro 2011 nur 0,4 Prozent der japanischen Teeproduktion aus.

Was Gyokuro ist: rund drei Wochen im Schatten

Der Unterschied zum Sencha liegt vor der Ernte. Sobald im Frühjahr die ersten ein bis zwei Blätter aufgehen, deckt der Bauer die Sträucher ab. Laut einem Tokioter Teehändler hält die Abdeckung zuerst 70 bis 80 Prozent des Lichts ab, etwa eine Woche später 95 bis 98 Prozent.

Ein Handbuch des japanischen Agrarforschungsinstituts NARO nennt für Gyokuro 20 bis 30 Tage unter stark abschirmendem Material. Traditionell sind das Matten aus Schilf und Stroh, heute oft schwarze Netze. Kabuse-Sencha bekommt dagegen nur einen kurzen Schatten von 10 bis 15 Tagen. Er steht im Geschmack zwischen Sencha und Gyokuro.

Mehr zu Dämpfgraden, Ernten und Kabuse steht in Sencha: Japans grüner Alltagstee. Eine feste gesetzliche Mindestdauer für Gyokuro gibt es nicht. Die meisten Angaben liegen bei rund drei Wochen.

Umami und L-Theanin: was der Schatten im Blatt verändert

Der Schatten verändert die Inhaltsstoffe des Blatts. Laut NARO steigen die Aminosäure L-Theanin, andere Aminosäuren und Chlorophyll. Die Catechine, die herben Gerbstoffe des Tees, nehmen ab. Der Tee wird milder und schmeckt stärker nach Umami.

Eine chinesische Studie von 2022 hat das über drei Wochen mit 85 und 95 Prozent Schatten nachgemessen. Theanin und Chlorophyll stiegen, mehrere Catechine sanken. Etwas überraschend nahm auch das Koffein zu. Sie lief allerdings mit nur einer Sorte in einem Teegarten.

Der schwedische Teeexperte Per Oscar Brekell beschreibt den ersten Schluck eines guten Yame-Gyokuro als Explosion von Umami. Dazu kommt ein frischer, süßer Duft, der an Seetang erinnert. In Japan heißt dieser Duft beschatteter Tees Ōika.

Mild heißt dabei nicht schwach. Die japanische Lebensmitteltabelle hat Gyokuro mit 10 g Blatt auf 60 ml Wasser bei 60 °C gemessen. Im Aufguss stecken 160 mg Koffein pro 100 ml, beim normal aufgegossenen Sencha nur 20 mg. Die 60 ml aus der Messung enthalten so knapp 100 mg Koffein (von uns umgerechnet). Wie das im Vergleich zu Kaffee aussieht, zeigt Koffein in Espresso, Filterkaffee und Cold Brew.

Uji, Yame und Okabe: wo Gyokuro wächst

Gyokuro kommt vor allem aus zwei Präfekturen. Nach der Auswertung der Präfektur Kyoto stammten 2011 rund 56 Prozent der Menge aus Kyoto mit dem Teegebiet Uji. Etwa 38 Prozent kamen aus Fukuoka, dort liegt Yame. Shizuoka lieferte nur rund 4 Prozent.

Yame liegt auf der Insel Kyushu. Seit dem 22. Dezember 2015 ist Yame Dentō Hon-Gyokuro beim japanischen Agrarministerium als geografische Angabe eingetragen. Beschattet wird dort indirekt über einem Gerüst, mit Reisstroh und anderen natürlichen Materialien. Gepflückt wird von Hand, laut Eintrag seit mehr als 110 Jahren. Das Ministerium beschreibt den Geschmack als dicht, mild und mit sehr starkem Umami.

Brekell erklärt die Milde des Yame-Gyokuro auch mit natürlichem Schatten durch Nebel und bewaldete Hänge. Das ergebe weniger Herbe und Bitterkeit.

Asahina in Okabe, heute Teil der Stadt Fujieda in Shizuoka, gilt als eines der drei großen Gyokuro-Gebiete Japans. Die Sträucher liegen dort vor der Ernte etwa 20 Tage unter schwarzem Tuch. Im Teehaus am Rastplatz Gyokuro no Sato wird der Tee mit nur 40 bis 45 °C aufgegossen. Tee und Süßigkeit kosteten dort 2021 zusammen 510 Yen, umgerechnet rund 3 €.

Gyokuro zubereiten: Schritt für Schritt

Die Rezepte japanischer Quellen liegen eng beieinander. Auf rund 10 g Blatt kommen nur 50 bis 80 ml Wasser. Ein deutscher Fachhändler und unser Tee-Ratgeber gehen mit 70 °C etwas höher, rechnen aber mit viel mehr Wasser.

Für den Einstieg hältst du dich an die japanischen Werte. Brekell rät ebenfalls zu 50 bis 60 °C, zu heißes Wasser setze zu viele Bitterstoffe frei. So gehst du vor:

1. Abwiegen: Gib 8 bis 10 g Gyokuro in eine kleine Kanne. Das sind etwa zwei leicht gehäufte Esslöffel.
2. Wasser abkühlen: Gieß kochendes Wasser in Schalen und von dort in eine zweite und dritte Schale. So kühlt es auf rund 60 °C ab.
3. Aufgießen: Gieß 50 bis 80 ml Wasser auf, gerade so viel, dass die Blätter bedeckt sind.
4. Ziehen lassen: Warte 90 Sekunden bis 2 Minuten, ohne zu rühren oder die Kanne zu schwenken.
5. Ausgießen: Verteil den Tee reihum auf die Schalen und gieß bis zum letzten Tropfen aus.
6. Weitere Aufgüsse: Gieß etwas wärmeres Wasser auf und lass es nur etwa 30 Sekunden ziehen. Auch ein dritter Aufguss mit 60 °C ist möglich.

Für Gyokuro gibt es eigene kleine Kannen ohne Griff. Ein Hōhin hat ein eingebautes Sieb und gerade Wände wie ein Becher. Ein Shiboridashi ist flacher, eher eine Schale, und hält die Blätter nur mit dem Deckel zurück. Beide sind für eine Portion gedacht. Einen Griff brauchen sie nicht, weil das Wasser nie richtig heiß wird.

Eis-Gyokuro: Kōridashi und kalter Aufguss

Gyokuro lässt sich auch ganz ohne heißes Wasser zubereiten. Beim Kōridashi, wörtlich mit Eis ausgezogen, legst du Eiswürfel auf die Blätter und lässt sie schmelzen. Ein auf japanischen Tee spezialisierter Autor nimmt dafür 4 g Gyokuro für eine Schale. Er füllt eine kleine Kanne mit Eis und wartet, bis es geschmolzen ist. Das dauerte bei ihm etwa 3 Stunden.

Schneller geht der kalte Aufguss mit Wasser aus dem Kühlschrank. Das Teehaus aus Kyoto gibt 10 g Blatt in die Kanne, gießt 210 ml gekühltes Wasser auf und lässt alles 15 Minuten ziehen. Für Iced Gyokuro brüht es dagegen heiß und stark auf, mit 210 ml kochendem Wasser für 60 Sekunden. Den Tee gießt du dann über reichlich Eis.

Brekell empfiehlt für kalten Gyokuro eine Flasche mit eingebautem Filter, das bringe Würze und Süße heraus.

Preise: was Gyokuro kostet

Gyokuro gehört zu den teureren Blatttees. Ein deutscher Fachhändler verkauft einen Bio-Gyokuro aus Japan für 34,70 € pro 100 g, im Kilo sinkt der Preis auf 29,50 € pro 100 g. Ein Teehaus aus Kyoto verlangt für 30 g eines Wettbewerbstees aus seiner Premium-Reihe 60 US-Dollar. Das sind umgerechnet rund 54 €, also rund 178 € pro 100 g. Eine Portion von 10 g kostet damit rund 3,50 € beim Fachhändler und rund 18 € beim Wettbewerbstee (von uns umgerechnet).

Jede Portion gibt zwei bis drei Aufgüsse her. Beim Kauf helfen Angaben zu Region, Erntejahr und Beschattung. Steht Yame Dentō Hon-Gyokuro auf der Packung, ist die geschützte Herkunft aus Fukuoka gemeint.

Für den Anfang reicht ein einfacher Gyokuro und eine kleine Kanne. Gieß ihn einmal nach Shizuoka-Rezept mit 50 bis 60 °C auf und einmal kalt mit Eis. So schmeckst du selbst, wie viel Umami im Blatt steckt.

Stand: 24. Oktober 2026.