Sencha: Japans gedämpfter Grüntee, Sorten und Zubereitung

Sencha ist gedämpfter Grüntee aus Japan, frisch und grasig im Geschmack. Du gießt ihn mit 70 bis 90 °C heißem Wasser auf und lässt ihn etwa 1 Minute ziehen.Dämpfgrade, Ernten, Anbaugebiete, Kabuse und Zubereitung im Kyusu mit mehreren Aufgüssen.

Sencha ist der Alltagstee Japans. Nach Zahlen des nationalen Teeproduzentenverbands war 2025 knapp die Hälfte des japanischen Rohtees Sencha, rund 35.300 von 73.400 Tonnen. Der Rest verteilt sich vor allem auf einfachen Bancha und auf Tencha, das Blatt für Matcha.

Sencha wächst meist in der vollen Sonne und wird nach dem Pflücken gedämpft, gerollt und getrocknet. Wie lange der Dampf wirkt und wann gepflückt wird, prägt den Geschmack. Sencha schmeckt frisch und grasig, hochwertiger zusätzlich deutlich nach Umami.

Gedämpft statt geröstet: der Unterschied zum chinesischen Grüntee

Grüntee entsteht, wenn Hitze die blatteigenen Enzyme gleich nach der Ernte stoppt. Dann oxidiert das Blatt nicht und bleibt grün. Bei Oolong und Schwarztee lässt man diese Oxidation dagegen bewusst laufen, mehr dazu in Oolong-Tee.

Für das Stoppen gibt es zwei Wege. Die Präfektur Shizuoka nennt das Dämpfen die japanische Methode und das Erhitzen in der Eisenpfanne die chinesische. Ein bekanntes Beispiel für die Pfanne ist Longjing aus Hangzhou. Laut Produktspezifikation liegt das Blatt 12 bis 14 Minuten im 90 bis 100 °C heißen Wok.

Die Pfanne bringt ein geröstetes, nussiges Aroma, das Japaner Kamaka nennen. Dampf erhält dagegen das frische, grasige Grün. In Japan selbst ist Pfannentee selten. Laut der japanischen Tourismusbehörde macht Kamairicha nur etwa 1 Prozent des Grüntees aus.

Erfunden hat das Verfahren für den grünen Sencha der Überlieferung nach Nagatani Soen in der Edo-Zeit. Er stammte aus Yuyadani in Ujitawara bei Kyoto. Laut der Präfektur Kyoto fügte er dem Dämpfen und Trocknen das Kneten vor dem Trocknen hinzu.

Asamushi, Chumushi und Fukamushi: wie lange der Dampf wirkt

Feste Grenzen für die Dämpfgrade gibt es nicht, jeder Betrieb dämpft nach Blatt und Ziel. Ein auf japanischen Tee spezialisierter Autor nennt grobe Richtwerte. Leicht gedämpfter Asamushi bekommt etwa 20 bis 30 Sekunden Dampf, normal gedämpfter Chumushi 30 bis 40 Sekunden. Beim Fukamushi sind es mehr als 40 Sekunden.

Das japanische Agrarministerium beschreibt Fukamushi als doppelt bis dreimal so lange gedämpft wie normalen Sencha. Das Blatt wird mürbe und bricht beim Rollen. Die feinen Teilchen schweben später im Aufguss, er wird trüb und dunkelgrün.

Den volleren Körper erklärt der Autor mit mehr gelöstem Pektin. Fukamushi gibt seine Inhaltsstoffe schnell ab und braucht deshalb kürzere Ziehzeiten.

Shincha und Ichibancha: welche Ernte im Paket steckt

Teesträucher in Japan werden mehrmals im Jahr gepflückt. Ichibancha ist die erste Ernte im Frühjahr, aus den Trieben nach der Winterruhe. Danach folgen Nibancha im Sommer und je nach Region Sanbancha oder eine Herbsternte. Shincha heißt der frisch verkaufte Tee der ersten Ernte.

Die Saison wandert von Süden nach Norden. Laut einem Teehaus in Kyoto beginnt sie in Kagoshima Anfang April, in Shizuoka Mitte April und in Uji erst im Mai. Rund um Hachijuhachiya, die 88. Nacht nach dem traditionellen Frühlingsanfang, kommt Shincha in den Handel. 2026 fiel dieser Tag auf den 2. Mai.

Das Agrarministerium schreibt, früh geernteter Sencha enthalte mehr Aminosäuren, die für Umami und Süße sorgen. Sommertee enthält eher etwas mehr Gerbstoffe. Shincha auf dem Etikett sagt aber nur, dass der Tee aus der ersten Ernte des Jahres stammt, nicht wie gut er ist.

Kagoshima, Shizuoka und Uji: wo Sencha wächst

Lange führte Shizuoka südwestlich von Tokio die japanische Teestatistik an. 2025 lag Kagoshima ganz im Süden auf der Insel Kyushu deutlich vorn. Laut Agrarministerium erntete Kagoshima 30.000 Tonnen Rohtee, Shizuoka 24.100 Tonnen. Japan kam insgesamt auf 75.100 Tonnen.

Beim Sencha liegen Kagoshima und Shizuoka also fast gleichauf. Den Vorsprung Kagoshimas macht vor allem Tencha aus. Kyoto mit dem bekannten Anbaugebiet Uji erzeugt kaum Sencha, dort dominieren beschattete Tees für Matcha und Gyokuro.

Der Matcha-Boom verändert den Anbau. Laut einem Bericht der Zeitung Yomiuri vom Juni 2026 brachte Tencha 2025 etwa das Sechsfache des Vorjahrespreises. Bei der ersten Auktion im April 2026 in Kagoshima kostete neues Sencha-Blatt im Schnitt 6.573 Yen pro Kilo, umgerechnet rund 39 €. Das waren 60 Prozent mehr als 2025. Ein Vertreter des japanischen Teeverbands warnte, eine einseitige Ausrichtung auf Tencha könne die Sencha-Preise weiter steigen lassen.

Kabuse-Sencha und Gyokuro: Schatten bringt Umami

Beschattet der Bauer die Sträucher vor der Ernte, verändert sich das Blatt. Laut einem Handbuch des japanischen Agrarforschungsinstituts NARO steigen dann Theanin, andere Aminosäuren und Chlorophyll, die herben Catechine nehmen ab. Der Tee wird grüner, milder und schmeckt stärker nach Umami.

Kabusecha, oft als Kabuse-Sencha verkauft, ist die kurze Form der Beschattung. Ein schwarzes Netz hält etwa 85 Prozent des Lichts ab, vor der ersten Ernte 10 bis 15 Tage lang. Gyokuro und Tencha liegen dagegen 20 bis 30 Tage unter stark abschirmendem Material, traditionell unter Schilf- und Strohmatten. Kabuse steht im Geschmack deshalb zwischen Sencha und Gyokuro.

Gyokuro gießt du noch kühler auf als Sencha. Die Präfektur Shizuoka nennt 50 bis 60 °C und rund 2 Minuten. Der deutsche Fachhändler aus unserem Tee-Ratgeber gibt 70 °C an.

Zubereitung: Kyusu, 70 bis 90 °C und mehrere Aufgüsse

In Japan gießt man Sencha im Kyusu auf. Das ist eine kleine Kanne mit eingebautem Sieb. Das Agrarministerium empfiehlt für hochwertigen Sencha eine Kanne mit rund 250 ml, für mittlere Qualität etwa 600 ml. Für 5 Tassen nehmen die Teeverbände aus Shizuoka und Kagoshima 10 g Blatt.

Die Faustregel lautet: Je feiner der Sencha, desto kühler das Wasser. Hochwertigen Sencha gießt du mit etwa 70 °C auf, einfachen mit 80 bis 90 °C. Fukamushi zieht nur rund 30 Sekunden. Die Werte passen zu unserem Ratgeber Tee richtig aufgießen, dort steht auch, wie du Wasser ohne Thermometer abkühlst.

Beim zweiten Aufguss hat sich das Blatt schon geöffnet, wenige Sekunden reichen. Das Agrarministerium rät zu etwas heißerem Wasser als beim ersten Mal. Gieß jede Kanne bis zum letzten Tropfen aus, sonst zieht der Rest bitter nach.

Für den Einstieg nimmst du einen normal gedämpften Sencha aus der ersten Ernte und gießt ihn mit 70 bis 80 °C auf. Probier danach einen Fukamushi und einen Kabuse. So schmeckst du selbst, was Dampf und Schatten ausmachen.

Stand: 24. Oktober 2026.