Longjing, Bi Luo Chun und Co.: Warum chinesischer Grüntee anders schmeckt

Chinesischer Grüntee wie Longjing wird meist in der heißen Pfanne erhitzt, japanischer gedämpft. Pfannentee duftet deshalb eher blumig und geröstet, gedämpfter eher frisch und grasig.Pfanne und Dampf im Vergleich, Longjing-Herkunft und Preise, Bi Luo Chun und Zubereitung im Glas.

China ist das große Grüntee-Land. 2024 erzeugte es fast 2,1 Millionen Tonnen Grüntee, rund 55 Prozent seiner gesamten Teeernte. Schwarztee kam nur auf 13,6 Prozent.

Die bekannteste Sorte ist Longjing aus der Provinz Zhejiang, im deutschen Handel oft Lung Ching genannt. Der Name heißt Drachenbrunnen. Daneben gibt es viele regionale Grüntees, vom gekräuselten Bi Luo Chun bis zu flachen und nadelförmigen Blättern. Fast alle verbindet derselbe Arbeitsschritt gleich nach der Ernte.

Pfanne oder Dampf: wie Hitze den Grüntee prägt

Grüntee entsteht, wenn Hitze die Enzyme im frischen Blatt stoppt. Dann oxidiert es nicht und bleibt grün. Beim Oolong lässt der Teemacher diese Oxidation dagegen eine Weile laufen. Im Chinesischen heißt der Hitzeschritt Shaqing, wörtlich das Grün töten.

Für diesen Schritt gibt es zwei Wege. Die japanische Präfektur Shizuoka nennt das Dämpfen die japanische Methode und das Erhitzen in der Eisenpfanne die chinesische. In Japan ist Pfannentee eine Ausnahme. Laut der japanischen Tourismusbehörde macht der dort Kamairicha genannte Tee nur etwa 1 Prozent des Grüntees aus. Umgekehrt gilt Enshi Yulu aus der Provinz Hubei als einziger chinesischer Grüntee, der mit Dampf fixiert wird.

Der Unterschied lässt sich messen. Chinesische Forscher untersuchten 2022 insgesamt 22 typische Pfannentees und fanden 88 Duftstoffe. Am meisten enthielten die Proben Geraniol, das nach Rose riecht, gefolgt von Beta-Ionon und Linalool. Mehrere blumige Stoffe wie Geraniol und Nerolidol lagen in den Pfannentees meist höher als in gedämpften, gebackenen und sonnengetrockneten Grüntees.

Händler beschreiben Longjing zudem gern mit Röstnoten, die an Esskastanie erinnern. Das ist ein Geschmackseindruck und keine Messung. Wie gedämpfter Tee in Japan entsteht und schmeckt, steht in Sencha: japanischer Grüntee.

Longjing aus dem Wok: flach gedrückt in zwei Pfannen

Longjing erkennst du an der Form. Die besten Blätter sind flach, glatt, gerade und laufen spitz zu. Wie sie entstehen, legt die Produktspezifikation der geschützten Herkunftsangabe genau fest. Gepflückt wird, sobald pro Quadratmeter 10 bis 15 passende Knospen stehen. Spätestens 4 Stunden nach dem Pflücken muss das Blatt in der Verarbeitung sein.

In der ersten Pfanne liegt für die Spitzenqualität nur 100 bis 150 g Blatt, bei einfacheren Stufen bis zu 250 g. In der zweiten Pfanne kommen zwei solcher Portionen zusammen. Der fertige Tee darf höchstens 6,5 bis 7 Prozent Wasser enthalten.

Die Spezifikation kennt sechs Qualitätsstufen, von der Sonderstufe bis Stufe V. Je höher die Stufe, desto zarter grün ist der Aufguss und desto länger hält der Duft. Untere Stufen werden gelbgrün und schmecken eher neutral. Zusatzstoffe, künstliche Farbe und Beimischungen sind verboten.

Xihu, Qiantang, Yuezhou: wo Longjing wächst und was er kostet

Longjing darf nur aus drei Gebieten in Zhejiang kommen, und auf der Packung muss das Gebiet stehen. Xihu ist das Gebiet am Westsee von Hangzhou. Qiantang umfasst weitere Bezirke und Kreise um Hangzhou, darunter Fuyang, Tonglu und Jiande. Yuezhou liegt um die Stadt Shaoxing. Nur Tee, der am Westsee gepflückt und verarbeitet wurde, heißt Xihu Longjing.

Der berühmte Name steht also für die kleinste Menge. Laut einem Bericht der Zeitung Chao News vom März 2026 stammen nur etwa 2 Prozent des Longjing aus Xihu. Die Teegärten dort umfassen rund 23.000 Mu, das sind etwa 15 km² (von uns umgerechnet). Am Westsee sind nur drei Zuchtsorten zugelassen, darunter Longjing 43.

Handarbeit treibt den Preis zusätzlich. Von Hand verarbeiteter Xihu Longjing kostete 2026 laut China Daily über 10.000 Yuan pro 500 g, umgerechnet rund 1.300 €. Maschinell verarbeiteter lag bei 4.000 bis 6.000 Yuan, umgerechnet rund 520 bis 780 €. Spitzenpartien erreichen nach Chao News noch weit höhere Preise.

Gegen Fälschungen vergibt Hangzhou Herkunftsetiketten an die Betriebe im Schutzgebiet. Nicht benutzte Etiketten müssen nach der Frühjahrssaison zurück und werden zum Jahresende vernichtet. Laut Chao News waren das im vergangenen Jahr 260.000 Stück. In Deutschland hilft das Etikett wenig, denn umgefüllter Tee trägt es nicht mehr.

Erntezeit: was Mingqian auf der Packung bedeutet

Viele Longjing-Packungen tragen den Hinweis Mingqian, vor Qingming. Qingming ist einer der 24 Sonnenabschnitte des chinesischen Kalenders und beginnt Anfang April. Mingqian-Tee stammt aus der allerersten Frühjahrsernte mit sehr jungen Knospen. Die Spezifikation schreibt keinen solchen Stichtag vor, sie zitiert nur ein altes Gedicht, das Knospen vor Guyu empfiehlt, dem Sonnenabschnitt um den 20. April.

Wann die Ernte beginnt, hängt von Wetter und Zuchtsorte ab. Am Westsee wurde 2026 der erste Longjing am 17. März gepflückt, der offizielle Start für Longjing 43 war der 19. März. Die alte, aus Samen vermehrte Landsorte folgte Ende März. Die frühe Sorte Wuniuzao wurde in Qiantang und Yuezhou schon eine Woche vorher in großen Mengen geerntet. Als Xihu Longjing darf sie nicht verkauft werden.

Mingqian sagt also etwas über den Zeitpunkt, wenig über Lage und Pflanze.

Bi Luo Chun: gerollt statt flach gepresst

Wie stark die Arbeit nach der Pfanne den Tee prägt, zeigt Bi Luo Chun. Er wächst am Dongting-Berg am Taihu-See westlich von Suzhou in der Provinz Jiangsu. Auch er wird mit starker Hitze fixiert. Danach wird das Blatt aber heiß geknetet, zu kleinen Kugeln gerollt und bei sanfter Hitze getrocknet.

Heraus kommen dünne, eng gekräuselte Blätter, die an Schneckenhäuser erinnern. Der chinesische Name bedeutet grüne Schnecke im Frühling. Laut dem chinesischen Amt für geistiges Eigentum hat der Tee einen lang anhaltenden, zarten Duft und einen süßen Nachgeschmack. Gepflückt wird von der Tagundnachtgleiche im März bis Guyu im April.

Typisch für die Gegend ist die Mischkultur. Wald- und Obstbäume bedecken 25 bis 35 Prozent der Gärten, dazwischen stehen die Teesträucher.

Zubereitung: im Glas, im Gaiwan oder in der Kanne

In China wird Grüntee gern in einem hohen Glas aufgegossen. Darin siehst du, wie die Blätter aufgehen und langsam absinken. Ebenso gut eignet sich ein Gaiwan, eine Deckelschale, für mehrere kurze Aufgüsse.

Die Händlerangaben gehen auseinander. Ein deutscher Teefachhändler gibt für seinen Lung Ching 85 °C für kleine Gefäße an, für die Kanne 80 °C. Ein kanadischer Händler arbeitet in seinem Video mit kochendem Wasser und rät, kühler zu werden, wenn der Tee dir dann besser schmeckt. Er dosiert nach Verhältnis und richtet sich beim Abgießen nach der Farbe des Aufgusses.

Für den Anfang sind 80 bis 85 °C ein sicherer Bereich. Wird der Tee bitter, nimm etwas kühleres Wasser oder verkürze die Zeit. Schmeckt er dünn, gib mehr Blatt dazu. Gieß im Gaiwan jeden Aufguss vollständig ab, sonst zieht der Rest nach. Wie du Wasser ohne Thermometer abkühlst, steht in Tee richtig aufgießen.

Für den Einstieg nimmst du einen Longjing mit klarer Herkunftsangabe und einen Bi Luo Chun. Gieß beide nacheinander im Glas mit 80 °C auf und vergleich die Blätter. Daneben ein Sencha zeigt dir, was Pfanne und Dampf ausmachen.

Stand: 24. Oktober 2026.