Espresso, Ristretto, Lungo: Verhältnis, Zeit und Geschmack

Ristretto, Espresso und Lungo unterscheiden sich vor allem in einer Zahl: dem Verhältnis von Kaffeepulver zu Getränk, grob 1:1, 1:2 und 1:3 bis 1:4.Die Werte von italienischer Norm und Specialty-Röstern, Durchlaufmenge und Geschmack, Koffein pro Shot und Werkzeuge für daheim.

In Italien bestellst du „un caffè“ und bekommst einen kleinen, dichten Espresso. Im Specialty-Café steht auf der Karte dagegen oft ein doppelter Shot, und am Vollautomaten gibt es Tasten für Ristretto und Lungo. Gemeinsam ist allen dieselbe Technik: heißes Wasser wird mit Druck durch fein gemahlenen Kaffee gepresst. Was sie trennt, ist vor allem die Wassermenge, die durch denselben Kaffeepuck läuft.

Brew Ratio: die Zahl hinter jedem Shot

Das Brühverhältnis, englisch Brew Ratio, setzt die Kaffeemenge ins Verhältnis zum Getränk in der Tasse. Beide werden in Gramm gewogen. 18 Gramm Pulver und 36 Gramm Espresso ergeben 1:2. Der Espressomaschinen-Hersteller La Marzocco teilt die Shots so ein: Ristretto 1:1 bis 1:2, Normale 1:2 bis 1:3, Lungo 1:3 bis 1:4. Die Grenzen sind also fließend.

Gewogen wird, weil die Crema jede Milliliter-Angabe verfälscht. Ein frischer Shot schäumt stark, sodass das Volumen je nach Bohne und Röstdatum schwankt. Wie du Mahlgrad und Bezugszeit Schritt für Schritt einstellst, erklärt unser Ratgeber Espresso einstellen.

Die Zahlen: italienische Norm und Specialty-Café

Das Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) definiert für sein Siegel „Espresso Italiano Certificato“ einen einfachen Espresso sehr genau. Vorgesehen sind 7 Gramm Kaffee, 88 °C Wassertemperatur und 9 bar Druck. Nach 25 Sekunden sollen 25 Milliliter inklusive Crema in der Tasse sein, mit weniger als 100 Milligramm Koffein. Specialty-Cafés arbeiten meist mit einem doppelten Sieb und rund 18 Gramm Kaffee.

Die Specialty-Werte stammen aus den Rezeptangaben eines deutschen Röstershops und sind Richtwerte, keine Norm. Eine zweite italienische Richtlinie ist das Disciplinare für den traditionellen Espresso von 2018. Es nennt 7 bis 9 Gramm, 90 bis 96 °C, 20 bis 27 Sekunden und 13 bis 26 Gramm in der Tasse.

Ristretto, Lungo, Americano, Café Crème: so unterscheiden sie sich

Beim Ristretto läuft nur wenig Wasser durch, beim Lungo deutlich mehr, und zwar durch dasselbe Kaffeebett. Beim Americano wird ein normaler Espresso nachträglich mit heißem Wasser verlängert. Der Café Crème, in der Schweiz Schümli genannt, wird dagegen komplett aus der Maschine gebrüht, mit gröberem Mahlgrad und deutlich mehr Wasser.

Die Werte für Ristretto, Espresso, Lungo und Americano stammen aus den Angaben eines deutschen Röstershops, die Schümli-Werte aus einem Ratgeber eines Online-Händlers. Andere Quellen nennen leicht abweichende Spannen, Wikipedia etwa 25 bis 30 Milliliter für einen Espresso und 50 bis 70 Milliliter für einen Lungo.

Säure, Süße, Bitterkeit: wie die Extraktion den Geschmack lenkt

Beim Brühen lösen sich die Stoffe nicht gleichzeitig. Zuerst kommen die Säuren, dann Zucker und süße Aromen, zuletzt die Bitterstoffe. Ein sehr kurzer Shot schmeckt deshalb oft säuerlich, ein sehr langer eher bitter und trocken. Fachliteratur nennt für ausgewogenen Kaffee eine Extraktionsausbeute von 18 bis 22 Prozent: so viel vom Kaffeepulver geht in die Tasse.

Die Stärke misst man als gelöste Feststoffe, kurz TDS. Ein Espresso liegt laut einem Röster-Lexikon bei 8 bis 10 Prozent, Filterkaffee bei 1,3 bis 1,55 Prozent. Die Ausbeute berechnest du so: Getränkegewicht mal TDS, geteilt durch die Kaffeemenge. Ein Ristretto ist also stark, aber oft weniger extrahiert. Ein Lungo ist schwächer, holt aber mehr aus dem Pulver und damit eher auch Bitteres.

Koffein: Die Bohnenmenge entscheidet, nicht die Tassengröße

Wie viel Koffein im Shot steckt, hängt vor allem von der Kaffeemenge, der Bohne und der Röstung ab. Das BfR nennt für einen Espresso von 60 Millilitern rund 80 Milligramm. Eine Untersuchung von 20 Espressi in Glasgower Cafés fand dagegen eine Spanne von 51 bis 322 Milligramm pro Portion. Hauptursache war vermutlich die unterschiedliche Kaffeemenge. Die Studie ist eine Momentaufnahme und nicht repräsentativ.

Ein Ristretto schmeckt kräftiger, enthält aber nicht unbedingt mehr Koffein als ein Espresso. Beim Lungo kann etwas mehr Koffein in die Tasse gehen. Belastbare Messungen, die die drei Shots direkt vergleichen, haben wir nicht gefunden. Mehr Zahlen zu anderen Getränken stehen in unserem Überblick zum Koffeingehalt von Espresso, Filterkaffee und Cold Brew.

Zu Hause nachmachen: Waage und Shotglas reichen

Für die Brew Ratio brauchst du vor allem eine Waage mit 0,1 Gramm Auflösung und Timer, die unter die Tasse passt. Ein Shotglas mit Skala hilft beim schnellen Vergleich und zeigt die Crema. Weitere Helfer wie Tamper und WDT-Werkzeug stellen wir bei Espresso-Zubehör vor.

Ristretto, Espresso und Lungo sind keine starren Rezepte, sondern Punkte auf einer Skala. Mit einer Waage und etwas Geduld findest du selbst heraus, wo deine Bohne am besten schmeckt. Die Zahlen aus Italien und dem Specialty-Café sind dafür ein guter Startpunkt.

Stand: 24. Oktober 2026.