Fine-Flavour-Kakao unterscheidet sich von Bulk-Ware nicht nur durch Herkunft und Sorte, sondern vor allem durch die handwerkliche Aufbereitung nach der Ernte. Die Fermentation ist der kritischste Schritt: Hier entscheidet sich, ob ein komplexes Aromaprofil mit Noten von Trockenfrüchten, Blüten oder Nüssen entsteht – oder ob der Kakao flach, sauer oder nach Rauch schmeckt. Fachleute gehen davon aus, dass über 90 Prozent der späteren Aromen während dieser Phase gebildet werden. Organisationen wie die Fine Chocolate Industry Association (FCIA) und das Cocoa of Excellence-Programm betrachten die Fermentation deshalb als zentrales Qualitätskriterium.
Mikrobiologie: Hefen, Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien
Nach dem Öffnen der Kapseln werden die Bohnen mit Fruchtfleisch (Pulpa) in Kisten oder auf Matten geschichtet. Innerhalb weniger Stunden setzt eine Sukzession von Mikroorganismen ein:
- Phase 1 – Hefen: Anfangs dominieren Hefen wie Saccharomyces cerevisiae und verschiedene Pichia-Arten. Sie vergären die Zucker der Pulpa zu Ethanol und Kohlendioxid. Die Umgebung wird sauerstoffarm, der pH-Wert sinkt leicht.
- Phase 2 – Milchsäurebakterien (LAB): Sobald der Sauerstoff verbraucht ist, vermehren sich Milchsäurebakterien, darunter Lactobacillus plantarum und Lactobacillus fermentum. Sie produzieren Milchsäure und tragen zur Senkung des pH-Werts bei. Dieser saure pH-Wert ist entscheidend für die Aktivität der Enzyme, die Vorläuferaromastoffe freisetzen.
- Phase 3 – Essigsäurebakterien (AAB): Mit zunehmender Belüftung durch Umwälzen oder wenn der Sauerstoff wieder zutritt, oxidieren Essigsäurebakterien wie Acetobacter den Ethanol zu Essigsäure. Die Temperatur steigt auf bis zu 50 °C. Diese Phase ist kritisch: Zu viel Essigsäure führt zu unerwünschten Essignoten, zu hohe Temperaturen können die Keimfähigkeit der Bohnen zerstören und Fehlaromen erzeugen.
Die Kunst besteht darin, die Phasen zu steuern – durch Umwälzen, Belüftung und Temperaturkontrolle.
Fermentationsmethoden: Kisten und Matten
Die traditionelle Methode ist die Kistenfermentation (box fermentation), meist in Holz- oder Kunststoffkisten mit Abflusslöchern. Sie ermöglicht eine bessere Kontrolle über Temperatur und Belüftung als die verbreitete Haufenfermentation. In kleineren Betrieben oder für Spezialitäten werden zunehmend Matten (bspw. aus Jute oder Kunststoff) verwendet, auf denen die Bohnen dünner geschichtet sind. Dies beschleunigt die Trocknung und erleichtert das Umwälzen, birgt aber die Gefahr der zu schnellen Abkühlung.
Ein bekanntes Beispiel für kontrollierte Fermentation ist die „Cocoa of Excellence“-Methode, die von der französischen Organisation CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) entwickelt wurde. Sie setzt auf standardisierte Kisten mit genau definierter Schichthöhe und Umwälzintervallen.
Temperaturführung und Umwälzen
Die Temperatur während der Fermentation sollte zwischen 40 °C und 50 °C liegen. Zu niedrige Temperaturen verlangsamen die mikrobiellen Prozesse, zu hohe hemmen sie und können die Bohnen schädigen. Erfahrene Produzenten prüfen die Temperatur mehrmals täglich mit Einstichthermometern, wie sie auch in der Lebensmittelindustrie üblich sind.
Das Umwälzen (turnung) ist der wichtigste Eingriff. Es sorgt für Sauerstoffzufuhr, verteilt die Mikroorganismen neu und verhindert anaerobe Fehlgärungen. Üblich sind Intervalle von 24 bis 48 Stunden. In den ersten 24 Stunden wird oft nicht umgewälzt, um die Hefephase nicht zu stören. Danach wird alle 24 Stunden gewendet, bis der pH-Wert auf etwa 4,5 bis 5,0 gefallen ist und die typischen Aromen entstanden sind.
Die Dauer der Fermentation liegt je nach Sorte und Klima zwischen fünf und sieben Tagen. Zu kurze Fermentation führt zu unzureichender Aromaentwicklung, zu lange zu Essigstich und Fehlaromen.
Trocknung
Nach der Fermentation müssen die Bohnen schnell getrocknet werden, um Restfeuchte zu entziehen und mikrobielle Aktivität zu stoppen. Traditionell geschieht dies auf Sonnenmatten oder in Solarzelten. Die Trocknung sollte langsam genug erfolgen, um enzymatische Prozesse abzuschließen, aber schnell genug, um Schimmel zu vermeiden. Innerhalb von 7 bis 14 Tagen wird der Feuchtegehalt auf 6 bis 8 Prozent reduziert. Moderne Anlagen nutzen auch mechanische Trockner mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, beispielsweise von Bühler oder Selmi.
Qualitätsbeurteilung: Der Cut Test
Der Cut Test ist die standardisierte Methode zur visuellen Beurteilung von Kakaobohnen. Dabei werden 100 Bohnen längs halbiert und auf einem Tablett ausgelegt. Bewertet werden:
- Farbe: Gut fermentierte Bohnen zeigen eine gleichmäßig braune bis dunkelbraune Farbe. Violette oder graue Stellen deuten auf unzureichende Fermentation hin.
- Konsistenz: Die Bruchfläche sollte glatt und kompakt sein. Poröse oder krümelige Strukturen weisen auf Überfermentation oder Schädlingsbefall hin.
- Defekte: Schwarze, schimmelige oder stark violette Bohnen werden gezählt. Der prozentuale Anteil an defekten Bohnen fließt in die Qualitätsbewertung ein. Die SCA (Specialty Coffee Association) und die Fine Chocolate Industry Association (FCIA) haben Richtwerte für Fine-Flavour-Kakao definiert: weniger als 5 Prozent Defekte gelten als gut.
Der Cut Test wird oft durch sensorische Verkostung (Liquor-Tasting) ergänzt, bei dem Aromen wie Fruchtigkeit, Blüten, Nüsse oder Gewürze bewertet werden. Organisationen wie die Fine Chocolate Industry Association fördern den Austausch über solche Bewertungsschemata.
Fazit
Die Fermentation ist kein passiver Prozess, sondern ein komplexes Zusammenspiel aus Mikrobiologie, Chemie und handwerklichem Geschick. Wer Fine-Flavour-Kakao produzieren will, muss die Hefen, Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien verstehen und steuern können. Kisten- und Mattenfermentation, präzise Temperaturführung, regelmäßiges Umwälzen und eine kontrollierte Trocknung sind die Werkzeuge. Der Cut Test liefert anschließend die visuelle Bestätigung. Nur so entstehen die Aromen, die Fine-Flavour-Schokolade auszeichnen.