Ube: Was die lila Yamswurzel ist und was im Ube Latte steckt

Ube ist eine violette Yamswurzel von den Philippinen, weder Süßkartoffel noch Taro. Echte Knolle im Ube Latte erkennst du nur an der Zutatenliste.Abgrenzung zu Süßkartoffel und Taro, Nährwerte, Farbstoffe auf dem Etikett und ein Ube-Latte-Rezept.

Im Café steht ein Getränk in kräftigem Violett auf der Karte, daneben das Wort Ube. Du bestellst es und schmeckst vor allem süße Milch. Was davon von der Knolle kommt, siehst du dem Becher nicht an.

Ube, auf den Philippinen auch ubi geschrieben, ist die Knolle einer tropischen Kletterpflanze. Im Handel wird sie oft mit lila Süßkartoffel und Taro verwechselt. Dazu kommen Sirupe, die vor allem Farbe und Aroma liefern. Botanik, Etikett und Nährwerttabelle helfen beim Sortieren.

Botanik: drei violette Knollen aus drei Pflanzenfamilien

Ube ist die Knolle von Dioscorea alata. Die Art gehört zur Familie der Yamswurzelgewächse und wurde schon 1753 von Linné beschrieben. Laut dem Pflanzenverzeichnis der Kew Gardens stammt sie aus dem tropischen Asien, unter anderem von den Philippinen. Sie wächst als windende Kletterpflanze aus einer unterirdischen Knolle.

Das Pflanzenhandbuch PROSEA beschreibt den Stängel als vierkantig und meist deutlich vierfach geflügelt. Daher kommt der Artname alata, geflügelt. Die Pflanze windet sich nach rechts. Eine Knolle wiegt meist 5 bis 10 kg, ihr Fleisch ist weiß, cremefarben oder violett. Wild ist die Art praktisch unbekannt, sie entstand in Südostasien als Kulturpflanze.

Die lila Süßkartoffel ist botanisch etwas ganz anderes. Ipomoea batatas gehört zu den Windengewächsen und stammt aus Mittelamerika oder dem Norden Südamerikas. Ihr Speicherorgan ist keine Knolle, sondern eine verdickte Wurzel. Taro, Colocasia esculenta, zählt zu den Aronstabgewächsen und bildet eine Sprossknolle.

Die Tabelle zeigt auch, warum Farbe kein Beweis ist. Violettes Fleisch gibt es bei Ube und bei Süßkartoffeln, und auch Ube kann weiß sein. Taro schmeckt roh scharf, laut PROSEA vermutlich wegen nadelförmiger Kristalle aus Calciumoxalat. Kochen oder Fermentieren mildert das.

Die violette Farbe der Ube stammt von Anthocyanen. Eine Studie an thailändischen Ube-Sorten fand 2020 vor allem Alatanin C, ein Cyanidin mit angehängter Sinapinsäure. Solche Farbstoffe mit Säureanteil heißen acyliert. Die Farbe allein verrät aber nicht, von welcher Pflanze sie stammt.

Ube auf den Philippinen: Halaya, Kinampay und ein Exportstopp

Auf den Philippinen ist Ube vor allem eine Zutat für Süßes. PROSEA nennt Eis und Konfekt als typische Verwendung der violetten Sorten. Die bekannteste Zubereitung ist Ube Halaya, eine dicke, süße Paste aus geriebener Knolle. Sie ist Grundlage für Gebäck, Eis und viele Ube-Getränke.

Ein verbreitetes philippinisches Rezept kocht etwa 450 g geriebene, aufgetaute Ube mit Kokosmilch, gezuckerter und ungezuckerter Kondensmilch, Butter und einer Tasse Zucker. Nach 30 bis 40 Minuten Rühren wird daraus eine feste Paste. Bemerkenswert ist eine Zutat am Rand. Optional kommen zwei bis drei Tropfen Ube-Extrakt für eine gleichmäßige Farbe dazu.

Zu den bekannten Sorten zählt Kinampay. PROSEA ordnet sie mit Morado und Vino Violeta einer Gruppe kompakter violetter Sorten zu, die vor allem auf den Philippinen wachsen. Die Slow-Food-Stiftung führt Kinampay in ihrer Arche des Geschmacks. Angebaut wird sie unter anderem auf der Insel Panglao und in Guindulman auf Bohol.

Laut Slow Food wird Kinampay im Mai gepflanzt und im Januar geerntet. Im Erntemonat feiert Bohol ein jährliches Fest. Einer Legende nach rettete die Knolle die Inselbevölkerung in einer Hungersnot. Die Menschen dort sehen sie als Symbol ihres Überlebens.

Die Ernte ist klein und schrumpft. Ein Bericht des US-Agrarministeriums nennt für 2025 weniger als 12.500 Tonnen, nach 14.150 Tonnen im Jahr 2021. Im Herbst 2026 setzte das philippinische Landwirtschaftsministerium die Ausfuhr frischer Ube und von Pflanzmaterial auf unbestimmte Zeit aus. Verarbeitete Ware wie Pulver ist davon ausgenommen.

Agrarminister Francisco Tiu Laurel Jr. begründete den Schritt mit fehlendem Pflanzgut im eigenen Land. Philippinische Sorten sollen nicht im Ausland zur Konkurrenz werden. Der Gründer eines philippinischen Ube-Lieferanten sagte dazu, viel Ube im Ausland sei lila Süßkartoffel oder Farbstoff. Das sei in Ordnung, solange es korrekt angegeben werde.

Nährwerte: was die philippinische Lebensmitteltabelle zeigt

Verlässliche Nährwerte liefert die philippinische Lebensmitteltabelle des staatlichen Ernährungsinstituts FNRI. Sie führt Ube unter Dioscorea alata, roh und gekocht. Daneben stehen lila Süßkartoffel, Taro und zwei typische Ube-Süßigkeiten. Alle Werte gelten für 100 g essbaren Anteil.

Die Knolle selbst ist stärkereich und enthält laut Tabelle kaum Zucker. Die lila Süßkartoffel bringt deutlich mehr Zucker und Vitamin C mit. Bei den Süßigkeiten stammt der Großteil der Energie aus zugesetztem Zucker. Für Getränke heißt das, dass die Süße fast immer aus Halaya, Sirup oder Kondensmilch kommt.

Farbstoff und Aroma: was das Etikett in der EU verraten muss

Viele Ube-Produkte färben mit Farbstoffen oder würzen mit Aromen. Das ist erlaubt, muss aber erkennbar sein. In der Zutatenliste stehen Zusatzstoffe hinter ihrem Klassennamen, also etwa Farbstoff, gefolgt von Name oder E-Nummer.

Für sechs synthetische Farbstoffe gilt eine Zusatzpflicht nach der EU-Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe. Enthält ein Produkt E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 oder E 129, muss ein Warnhinweis folgen. Er lautet: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen.“ Ausgenommen sind unter anderem Getränke mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol.

Beim Aroma kommt es auf die Wortwahl an. Die EU-Aromenverordnung regelt in Artikel 16, wann das Wort natürlich erlaubt ist. Je nach Formulierung stammt das Aroma ganz, teilweise oder gar nicht aus der Knolle.

Im Café gibt es keine Verpackung. Bei loser Abgabe werden Farbstoffe mit dem Hinweis „mit Farbstoff“ kenntlich gemacht, so das Merkblatt einer niedersächsischen Lebensmittelüberwachung. Fragst du nach, sollte das Café die Zutaten der Ube-Komponente nennen können.

Ube Latte: so passt die Knolle zu Kaffee, Matcha und Kakao

Ein Ube Latte ist Milch mit einer süßen Ube-Komponente, mit oder ohne Espresso. Halaya bringt Süße, Körper und Knollengeschmack mit. Ein Extrakt liefert vor allem Farbe und ein kräftiges Aroma. Eine US-Foodbloggerin beschreibt ihren Extrakt als stark und kokosartig und nimmt deshalb nur eine Messerspitze.

Ihr Rezept für einen Eis-Ube-Latte mischt 2 Esslöffel Halaya mit einem Achtel Teelöffel Extrakt, einer Prise Salz und 1 Esslöffel gezuckerter Kondensmilch. Dazu kommen rund 180 ml kalte Milch (von uns von Cups umgerechnet). Die Ube-Milch kommt auf Eis, darüber gießt sie langsam rund 120 ml Espresso aus der Mokakanne.

Halaya lässt sich schwer einrühren. Die Bloggerin schlägt sie mit dem Schneebesen oder schüttelt sie im Schraubglas. Das Prinzip kennst du aus dem Matcha Latte. Erst rührst du die Paste mit wenig Flüssigkeit glatt, dann kommt der Rest dazu. Für die heiße Variante gelten die Regeln für Milchschaum und Haferdrink.

Geschmacklich ist Ube mild. Ein kräftiger, dunkler Espresso kann sie leicht überdecken. Zu Matcha oder Kakao passt sie als süße Schicht, ihr eigener Geschmack tritt dann zurück. Das ist unsere Einschätzung aus den Rezepten, keine Messung.

Die Lage auf den Philippinen erinnert an die Matcha-Knappheit. Eine schnell wachsende Nachfrage trifft auf eine begrenzte Ernte. Für deinen nächsten violetten Latte heißt das vor allem, aufs Etikett zu schauen. Steht dort Dioscorea alata oder Ube-Halaya, ist echte Knolle drin.

Stand: 24. Oktober 2026.