Wer die deutsche Specialty-Coffee-Szene verstehen will, landet früher oder später in Berlin. Seit gut einem Jahrzehnt bestimmen dort Häuser wie The Barn, Bonanza Coffee, Five Elephant, 19grams, Father Carpenter und Concierge Coffee, welche Röstprofile, Preise und Servicekonzepte sich durchsetzen. Der Blick auf ihre jeweiligen Ansätze zeigt, wie unterschiedlich sich Third Wave interpretieren lässt.
Röststile: nordisch-hell bis ausgewogen
The Barn wurde 2010 von Ralf Rüller gegründet und fährt eine kompromisslos helle, nordisch inspirierte Röstkurve. Die Bohnen stammen häufig aus Äthiopien, Kenia oder Kolumbien und werden so entwickelt, dass Frucht- und Säurenoten der Herkunft dominieren. Im Filter bedeutet das hohe Transparenz, filigrane Textur, deutliches Terroir. Espresso wird ebenfalls hell geröstet, was präzise Extraktion verlangt. Baristas arbeiten dort unter anderem mit der La Marzocco Linea Mini oder der Decent DE1XL, um Temperaturprofile exakt zu steuern.
Bonanza Coffee eröffnete 2006 als eines der ersten Specialty-Cafés in Deutschland und röstet breiter. Die Espressoröstungen zeigen mehr Körper und Schokoladennuancen, Filterkaffees fallen je nach Herkunft auch hell aus. Five Elephant in Kreuzberg, bekannt für Kuchen und eigene Rösterei, verfolgt einen ähnlichen Kurs: klare Süße, moderate Säure, runder Mund. 19grams, früher Tres Cabezas, deckt mehrere Profile ab – von filterorientiert hell bis espressotauglich dunkler – und erreicht damit ein breiteres Publikum.
Was der Kaffee kostet
Die Preise in Berliner Third-Wave-Cafés liegen über dem bundesweiten Schnitt. Filterkaffee, meist als V60 oder Batch Brew, kostet zwischen 4,50 und 6,50 Euro. Espresso liegt bei 3,00 bis 4,50 Euro, Cappuccino oder Flat White bei 4,00 bis 5,50 Euro. The Barn und Bonanza positionieren sich oben, begründet mit Rohkaffeequalität, aufwändiger Röstung und Personalschulung. Five Elephant und 19grams bleiben etwas moderater, Father Carpenter und Concierge Coffee bewegen sich im Mittelfeld – dort ist Kaffee Teil eines gastronomischen Gesamtkonzepts.
Einige Häuser führen zusätzlich Single-Origin-Espressos oder Filterkaffees mit Aufpreis. 250 Gramm Bohnen im Einzelverkauf kosten etwa 12 bis 25 Euro, abhängig von Herkunft, Verarbeitung – anaerob fermentiert etwa – und Rarität. Wettbewerbe wie die Cup of Excellence oder Zertifizierungen der Specialty Coffee Association (SCA) dienen als Qualitätsanker und rechtfertigen höhere Preise.
Milch und Filter: Auswahl als Profilfrage
Bei der Milch unterscheiden sich die Häuser deutlich. Viele bieten Hafer-, Mandel- und Sojamilch ohne Aufpreis oder gegen geringen Aufschlag an. The Barn und Bonanza greifen häufig zu Barista-Versionen von Hafermilch wie Oatly Barista, die sich gut aufschäumen lassen. Für Milchgetränke stehen meist Siebträgermaschinen wie die Linea Mini, die Lelit Bianca V3 oder die Profitec Go, kombiniert mit Mühlen wie der Mahlkönig EK43 oder, für Filter, der Comandante C40 MK4.
Filterkaffee läuft in vielen Läden als V60, Chemex oder Batch Brew. The Barn und Bonanza führen oft eine Filterkarte mit wechselnden Single Origins als Handaufguss. Five Elephant und 19grams setzen zusätzlich auf Batch Brew für den schnellen Ausschank. Father Carpenter, eher Brunch-Café, bietet Filter als Ergänzung zur Küche. Concierge Coffee, bekannt für den minimalistischen Kiosk in Kreuzberg, konzentriert sich auf Espresso und Milchgetränke und bietet Filter nur selten an.
Was Berlin für den Rest der Republik bedeutet
Die genannten Häuser haben die deutsche Kaffeelandschaft geprägt. Sie etablierten höhere Qualitätsstandards, schulten Baristas – oft mit Zertifikaten der SCA oder des Coffee Quality Institute (CQI) – und machten Themen wie Wasserqualität, Mahlgradverteilung und Extraktionsausbeute salonfähig. Viele deutsche Röstereien orientieren sich an ihrem Vorbild. Begriffe wie Third Wave oder Specialty Coffee sind längst auch außerhalb Berlins geläufig. Nicht zuletzt haben diese Cafés den Dialog mit internationalen Produzenten intensiviert und die Nachfrage nach transparent gehandeltem, hochwertigem Rohkaffee erhöht.
„Berlin ist kein einzelnes Café, sondern ein Ökosystem, das sich ständig weiterentwickelt.“ – dieser Eindruck stellt sich ein, wenn man die Konzepte nebeneinanderlegt.
Für Profis bleibt die Stadt ein Referenzmarkt. Röststile, Preisstrategien und Servicekonzepte lassen sich hier studieren, oft Jahre bevor sie in anderen deutschen Städten ankommen. An The Barn, Bonanza, Five Elephant, 19grams, Father Carpenter und Concierge Coffee führt dabei kein Weg vorbei.