Cold Brew steht auf immer mehr Karten. Das Getränk ist einfach zuzubereiten – aber nicht anspruchslos. Kaltes Wasser extrahiert anders. Die Zeit wird zum wichtigsten Parameter. Wer Cold Brew professionell anbietet, muss Mahlgrad, Verhältnis, Ziehzeit und Filtration beherrschen und die Haltbarkeit im Griff haben.
Mahlgrad: grob, aber gleichmäßig
Für Cold Brew mahlt man deutlich gröber als für Filterkaffee – etwa wie grober Meersand bis feiner Kies. Zu feines Mahlgut führt zu Überextraktion, Trübung und einem bitteren, adstringierenden Geschmack. Zu grobes Mahlgut ergibt einen dünnen, unterextrahierten Kaffee.
Die Mühle entscheidet über die Partikelverteilung. Eine Mahlkönig EK43 oder eine Comandante C40 MK4 mit passendem Mahlgrad liefern die nötige Gleichmäßigkeit. Auch Handmühlen wie die 1Zpresso JX-Pro eignen sich, wenn sie grobe Mahlgrade konsistent produzieren.
Ein oft vernachlässigter Faktor ist der Feingutanteil (Fines). Gerade Handmühlen produzieren mehr davon. Feingut extrahiert schneller und kann den Geschmack kippen. Wer regelmäßig Cold Brew macht, sollte den Mahlgrad daher im Auge behalten – mit einer Siebanalyse oder zumindest sensorisch.
Verhältnis und Ziehzeit
Das klassische Verhältnis liegt zwischen 1:8 und 1:15 – je nachdem, ob ein Konzentrat oder ein trinkfertiger Kaffee entstehen soll. Für Konzentrat, das später verdünnt wird, hat sich 1:5 bis 1:8 etabliert. Für direkt trinkfertigen Cold Brew eignet sich 1:12 bis 1:15.
Die Ziehzeit hängt von der Methode und vom gewünschten Profil ab. Immersionsmethoden wie Toddy oder Hario Mizudashi ziehen 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank. Längere Zeiten erhöhen die Extraktion, können aber auch unerwünschte Bitterstoffe lösen. Beim Cold Drip, etwa mit einem Yama Cold Drip, tropft Wasser drei bis acht Stunden langsam durch das Kaffeebett. Die Extraktion ist effizienter, das Ergebnis klarer und oft fruchtiger.
Die Wassertemperatur ist ein weiterer Hebel. Kaltes Wasser (4–8 °C) extrahiert langsamer und betont Fruchtigkeit und Säure. Wasser bei Raumtemperatur (20–22 °C) extrahiert schneller und bringt mehr Süße und Körper. Für den professionellen Einsatz empfiehlt sich eine konstante Temperaturkontrolle, etwa im Kühlschrank oder in isolierten Behältern.
Filtration: Klarheit oder Körper
Die Filtration bestimmt, wie klar und wie vollmundig der Cold Brew wird. Grobe Metall- oder Nylonfilter halten die meisten Partikel zurück, lassen aber Öle und feine Schwebstoffe durch – das Ergebnis ist trüb und vollmundig. Papierfilter ergeben einen klaren, sauberen Cold Brew, können aber einige Aromastoffe zurückhalten.
In der Praxis bewährt sich eine zweistufige Filtration: erst grob entfernen, zum Beispiel mit einem Fine-Mesh-Sieb, dann über einen Papierfilter wie Chemex oder V60 klären. Der Toddy Cold Brew System nutzt einen Baumwollfilter, der einen Kompromiss aus Klarheit und Körper bietet. Der Hario Mizudashi verwendet einen feinen Nylonfilter, der direkt im Behälter bleibt.
Konzentrat-Rezepte
Ein Cold-Brew-Konzentrat ist die Basis für viele Kartengetränke. Ein bewährtes Rezept: 100 g grob gemahlener Kaffee auf 500 ml gefiltertes Wasser (1:5), 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, anschließend filtrieren.
Das Konzentrat hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Für die Ausgabe wird es je nach Getränk verdünnt: klassischer Cold Brew 1:1 mit Wasser oder Milch, Americano 1:2 mit Wasser, Latte 1:1 mit Milch. Auf dieser Basis lassen sich auch ein Espresso-Martini oder ein Cold Brew Tonic aufbauen.
Nitro Cold Brew
Nitro Cold Brew wird immer beliebter. Stickstoff (N2) wird über einen Druckminderer und einen speziellen Zapfhahn eingeleitet. Das Ergebnis ist cremig, fast samtig, mit feinporiger Schaumkrone – ähnlich einem Stout. Für den professionellen Einsatz gibt es Systeme von Herstellern wie Nitro Cold Brew Taps oder Micro Matic. Wichtig: Stickstoff nicht mit Kohlendioxid (CO2) verwechseln. CO2 macht den Kaffee sauer und sprudelig.
Für Nitro eignet sich ein Konzentrat mit mehr Körper, oft aus dunkleren Röstungen oder Blends mit Robusta-Anteil. Die Zapfanlage muss regelmäßig gereinigt werden, sonst bilden sich Rückstände.
Haltbarkeit
Cold Brew ist deutlich länger haltbar als heiß gebrühter Kaffee. Im Kühlschrank bei 4 °C hält sich ein Konzentrat etwa zwei Wochen, ein trinkfertiger Cold Brew etwa sieben Tage. Voraussetzung sind saubere Filtration und ein sauberer Behälter. Luftdicht verschlossen und möglichst dunkel gelagert bleibt das Aroma länger erhalten. Ein pH-Wert unter 4,6 trägt zur Haltbarkeit bei, wird aber nicht immer erreicht.
Für die Café-Karte heißt das: Cold Brew lässt sich in Batches vorbereiten und über mehrere Tage ausgeben. Das reduziert den Aufwand in Stoßzeiten. Trotzdem sollte täglich eine sensorische Kontrolle erfolgen – Oxidation verändert den Geschmack allmählich.
Ansätze für die Café-Karte
Cold Brew ist vielseitig. Klassisch als Cold Brew on Tap, optional mit Nitro. Als Signature Drink mit Tonic und Zitrusnoten, mit Kokoswasser oder als Cold Brew Martini. Als Flight mit drei kleinen Gläsern unterschiedlicher Varianten, etwa verschiedene Röstungen oder Ziehzeiten. Auch als Food Pairing zu Desserts oder als Zutat in Saucen.
Wichtig ist klare Kommunikation: Herkunft, Röstung, Ziehzeit und Verhältnis gehören auf die Karte. Das schafft Vertrauen und rechtfertigt einen höheren Preis.
Cold Brew ist kein Trend mehr, sondern Handwerk. Wer die Parameter beherrscht, bietet ein Produkt an, das sich deutlich von Standard-Eiskaffee abhebt – und das in die warme Jahreszeit passt.