Matcha steht auf den Karten immer mehr Cafés, Gyokuro taucht daneben auf. Wer damit arbeitet, sollte die agronomischen und handwerklichen Schritte kennen, die diese Tees von einem normalen Sencha trennen. Die Unterschiede entstehen nicht im Aufguss, sondern auf dem Feld und in der Verarbeitung.
Beschattung: Was das Netz im Blatt verändert
Einige Wochen vor der Ernte decken die Produzenten die Sträucher mit Netzen oder Strohmatten ab. Nur ein Bruchteil des Sonnenlichts erreicht die Blätter. Die Photosynthese geht zurück, L-Theanin und Koffein reichern sich an, während die Bildung von Catechinen sinkt. Catechine sind für die herben, bitteren Noten verantwortlich. Das Ergebnis im Blatt: mehr Umami, deutliche Süße, tiefgrüne Farbe.
Dauer und Intensität der Beschattung unterscheiden sich je nach Zielprodukt. Gyokuro wird oft 20 Tage und länger unter Netzen gehalten, teils aus Jute. Tencha, das Ausgangsmaterial für Matcha, bekommt meist drei bis vier Wochen. In Uji hat sich über Jahrhunderte ein eigenes Know-how entwickelt, das sich in der Qualität der dortigen Tencha- und Gyokuro-Produktion zeigt.
Tencha: der Rohstoff für Matcha
Matcha ist kein gemahlener Grüntee im allgemeinen Sinn. Er entsteht ausschließlich aus Tencha. Nach der Ernte wird das Blatt gedämpft, um die Oxidation zu stoppen, anschließend getrocknet und in speziellen Maschinen von Stielen und Blattadern befreit. Übrig bleibt reines Blattgewebe.
Vermahlen wird traditionell in Steinmühlen. Granit ist üblich, die Mühlen drehen langsam, damit möglichst wenig Wärme entsteht und das Aroma erhalten bleibt. Eine Steinmühle liefert pro Stunde etwa 30 bis 40 Gramm Matcha. Das erklärt einen Teil des Preises hochwertiger Ware. Moderne Anlagen arbeiten teilweise mit Kugelmühlen, für Spitzenqualitäten bleibt die Steinmühle jedoch Standard.
Ceremonial und Food Grade: eine Branchenkonvention
Die Begriffe Ceremonial Grade und Food Grade sind nicht offiziell standardisiert. Sie haben sich in der Branche eingebürgert, mehr nicht. Ceremonial Grade kommt aus den jüngsten, zartesten Blättern der ersten Ernte, dem First Flush, und wird schonend vermahlen. Er eignet sich für den direkten Aufguss als Usucha oder Koicha. Food Grade stammt häufig aus späteren Ernten, ist gröber vermahlen und landet in Smoothies, Backwaren oder Latte-Kreationen. Der sensorische Unterschied liegt in Süße, Umami und Textur: Ceremonial ist feiner, süßer, weniger bitter.
Für Einkäufer heißt das: Die Bezeichnungen sind nicht geschützt. Wer sichergehen will, prüft Herkunftsangaben wie Uji, Nishio oder Kagoshima, den Erntezeitpunkt und Zertifizierungen. Die japanische Teeindustrie orientiert sich an Standards der Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association, die Qualitätskriterien definiert.
Gyokuro: beschattet, aber nicht vermahlen
Gyokuro, übersetzt Juwelentau, wird ähnlich angebaut wie Tencha, aber nicht gemahlen. Die Blätter bleiben intakt und werden als loser Tee aufgegossen. Tiefgrüne Farbe, kräftiges Umami, wenig Bitterkeit. Aufgegossen wird üblicherweise bei 50 bis 60 °C, um die empfindlichen Aromen und die Süße herauszuholen.
In Uji entsteht Gyokuro häufig aus Yabukita oder Saemidori. Die Nebellagen und mineralreichen Böden der Region geben den Tees Tiefe. Auch der Kultivar Asahi wird für Spitzen-Gyokuro geschätzt.
Aufgussparameter
Für Usucha: zwei Gramm Matcha, etwa ein bis zwei Chashaku, in eine vorgewärmte Schale geben. Mit rund 70 Millilitern Wasser bei 80 °C aufgießen und mit dem Chasen in W-Form aufschlagen, bis eine feine Schaumschicht steht. Für Koicha die doppelte Matcha-Menge mit etwa 40 Millilitern Wasser bei 80 °C verrühren, ohne Schaum.
Für Gyokuro: fünf bis sechs Gramm Blatt in eine Kyusu geben, mit 60 bis 80 Millilitern Wasser bei 50 bis 60 °C aufgießen. Die erste Infusion zieht 90 bis 120 Sekunden. Weitere Aufgüsse mit etwas höherer Temperatur und kürzerer Ziehzeit. So lösen sich die Aminosäuren, ohne dass die Bitterstoffe überhandnehmen.
Was das fürs Café bedeutet
Immer mehr Specialty-Cafés nehmen Matcha und Gyokuro ins Angebot, als eigenständiges Getränk oder als Basis für Drinks. Die Zubereitung verlangt Gefühl für Temperatur, Dosierung und Wasserqualität. Weiches Wasser ist sinnvoll, weil es die Aromen nicht maskiert.
Baristas müssen sich mit japanischer Teekultur beschäftigen. Der Austausch mit Produzenten und der Besuch von Messen wie der World Tea Expo oder der SCA Expo hilft, ein Qualitätsverständnis zu entwickeln. Auch Zertifizierungen wie die des Tea Masters Cup oder Schulungen bei spezialisierten Importeuren wie Marukyu Koyamaen, Ippodo oder Aiya sind nützlich.
Am Ende zählt, dass die Geschichte hinter dem Tee im Café ankommt: die Beschattung in Uji, der Weg durch die Steinmühle. Wer das erklären kann, verkauft mehr als ein Getränk.